酱香饼 家常酥脆版配方和做法

在家做酱香饼想要外皮酥脆内里柔软，放凉之后不容易发硬，重点在于面团要用半烫面，一半开水烫面锁住水分，一半凉水和面增加韧性，酱料是酱香饼好不好吃的灵魂，酱料要炒香，不能直接把生酱抹在饼上，生酱味道发涩还有豆腥味。很多人做出来的酱香饼凉了就硬，要么是全部用冷水和面，要么是烙饼的时候火太大把饼里面水分烤干了，还有的酱料没有炒制，香味出不来。面粉选择普通中筋面粉就行，不要用高筋面粉，高筋面粉筋度太高，饼吃起来发硬。和面的时候水的比例要把控好，面团偏软一点，软面团烙出来的饼口感才会松软。饼胚擀薄之后刷油酥，油酥是分层的关键，油酥做好饼才能起层，一层一层分开。烙饼的时候先中小火定型，两面烙到微微金黄，最后刷上炒好的酱香饼酱料，撒上芝麻葱花就完成。做好的酱香饼外皮酥香，内里软嫩，咸香带一点点甜，酱香浓郁，和外面小摊味道接近。

食材准备

饼皮原料

中筋面粉 500 克，开水 150 克，凉水 130 克，食盐 2 克

油酥原料

面粉 30 克，食用油 40 克

酱料原料

黄豆酱 3 勺，甜面酱 2 勺，生抽 2 勺，蚝油 1 勺，白糖 1 勺，孜然粉半勺，辣椒粉按需添加，清水 80 克，食用油适量，蒜末少许，洋葱末少许

辅料

熟白芝麻适量，葱花适量

操作步骤

1 和面团。面粉里加食盐拌匀，先倒入开水，一边倒一边搅拌成絮状，接着倒入凉水继续搅拌，等到不烫手之后下手揉成偏软的面团，不用揉光滑，盖上盖子醒面 30 分钟。醒面时间一定要够，面团延展性变好，擀的时候不容易破。

2 制作油酥。锅里倒入食用油烧热，趁热倒进装面粉的碗里，快速搅拌均匀，做成流动的稀油酥，放一旁备用。油酥不能太干，太干起层效果差。

3 熬制酱香饼酱料。锅里放少许油，下入蒜末洋葱末小火炒香，放入黄豆酱和甜面酱，小火翻炒一分钟，炒出酱香味，接着加入生抽蚝油白糖孜然粉辣椒粉和清水，不停搅拌，熬到酱料变得浓稠，关火放凉备用。酱料一定要小火熬，防止糊底发苦。

4 擀饼胚。醒好的面团不用反复揉，直接分成大小均匀的面剂，取一个面剂擀成大薄片，在面片上面均匀刷一层油酥，从一头卷起来，卷紧之后盘成螺旋状，收口压在底部，再次醒面 10 分钟。醒好之后把面卷轻轻擀成薄圆饼，饼不要擀太厚，厚度大概两毫米最合适。

5 烙饼。平底锅放少许油，中小火放入饼胚，一面烙到定型变色翻面，反复翻面两三次，烙到饼两面金黄鼓起，饼层分开。全程不要大火，大火容易外皮焦了里面还没熟。

6 刷酱出锅。饼烙好之后，在饼表面均匀刷上熬好的酱香饼酱料，撒上白芝麻和葱花，直接切块就能吃。

小贴士

1 半烫面是酱香饼凉了不硬的核心，只用冷水和面凉了发硬，全烫面口感太软没有嚼劲。

2 油酥一定要热油冲调，冷油和面无法形成分层。

3 酱料可以根据自己口味调整，喜欢香辣可以多加辣椒粉，不吃辣可以不放。

4 一次做多的饼胚，可以擀好之后用油纸隔开，放冰箱冷冻，吃的时候直接拿出来烙，不用解冻。

5 烙饼的时候锅里面油不要太多，薄薄一层就够，油多饼会油腻。

【常见问题】

问题 1 酱香饼凉了很快变硬是什么原因，怎么改善

回答 1 酱香饼凉了变硬大多是和面方式不对，只用冷水和面，或者面团和得太硬，醒面时间不足。采用半烫面做法，面团和偏软，充分醒面，烙好的酱香饼凉了也不容易发硬。

问题 2 酱香饼擀的时候总是破，卷不出分层怎么办

回答 2 酱香饼擀的时候容易破是面团醒发时间不够，油酥抹太厚，卷的时候用力过猛。面剂醒到位，油酥薄厚均匀，卷的时候力度轻柔，擀饼动作轻一点，酱香饼就能顺利起层。

问题 3 酱香饼的酱料味道发涩有生酱味怎么处理

回答 3 酱香饼酱料有生酱味是没有小火炒制黄豆酱和甜面酱，或者熬制时间太短。炒酱的时候小火把酱炒出香味，再加其他调料加水熬稠，做好的酱香饼酱料醇厚没有生涩味。

问题 4 家里没有平底锅能不能做酱香饼

回答 4 没有平底锅也可以用电饼铛做酱香饼，电饼铛开中火，上下盘刷薄油，饼胚放进去，中途翻面，烙至金黄鼓起，刷酱香饼酱料撒葱花芝麻即可。

【免责申明】

本酱香饼配方和做法仅为家常美食参考，不同面粉吸水性，厨具火力存在差别，酱料咸甜辣度可以自行调整，饼刚出锅温度较高，食用时注意防止烫伤，面食一次不要过量食用，避免积食。