爆炒鱿鱼 脆嫩不腥制作方法
想要做好爆炒鱿鱼，关键就是处理干净鱿鱼内部的黑膜和内脏，改刀之后短时间焯水，焯好立刻过凉水，再开最大火快速翻炒，调味后马上出锅，这样炒出来的爆炒鱿鱼卷造型好看，口感脆嫩弹牙，不会发硬嚼不动，也不会有很重的腥臭味。鱿鱼肉质里面蛋白质含量很高，如果焯水时间太长或者翻炒太久，肉质就会快速收缩变老，表面那层黑膜是腥味主要来源，清理干净可以去掉大部分异味，焯水之后过凉水依靠热胀冷缩，能够让鱿鱼的脆感更加突出，大火快炒可以锁住鱿鱼里面的汁水，不让鲜味流失。
食材准备
清单
新鲜鱿鱼两条
生姜四片
大蒜五瓣
干辣椒适量
青红辣椒各一个
葱段少许
料酒两勺
生抽一勺
蚝油半勺
白糖小半勺
白胡椒粉少许
食用盐少量
食用油适量
处理鱿鱼步骤
第一步撕掉鱿鱼表面紫色黑膜，剪开鱿鱼肚子，把里面内脏还有透明软骨全部取出来，冲洗干净。
第二步把鱿鱼平铺在案板上，在内侧斜着划上十字花刀，不要切断，之后切成大小合适的块。
第三步锅里加水，放入两片姜一勺料酒，水微微冒泡的时候下入鱿鱼块，计时十秒看到鱿鱼卷起马上捞出。
第四步捞出来的鱿鱼立刻放进冰水里面降温，之后捞出来充分沥干水分，水分一定要控干，防止下锅溅油同时保住脆度。
第五步姜切丝蒜切片，青红辣椒切成小块，剩下的调料全部放到小碗里面搅匀备用。
炒制操作步骤
第一步大火烧热铁锅，倒入食用油，油温升到七成热，下入姜丝蒜片干辣椒炒出香味。
第二步放入青红辣椒翻炒十几秒，炒到辣椒断生。
第三步倒入沥干水的鱿鱼卷，保持最大火力快速翻炒二十秒。
第四步淋入调好的料汁，继续快速翻匀十几秒。
第五步放入葱段翻几下就关火装盘，不要焖煮。
提升口感的窍门
如果买到的是冷冻鱿鱼，需要提前放在冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡，热水解冻会让肉质发柴。
划花刀一定要切在内侧，受热之后才会自然卷起来，花纹更好看。
如果腥味偏重，可以在焯水的时候多加一点料酒，搭配白胡椒粉一起去腥。
不要放太多厚重香料，容易盖住爆炒鱿鱼本身的鲜。
成品特点
爆炒鱿鱼卷造型美观，口感脆弹爽口，咸鲜微辣，腥味很淡，鲜味突出，特别适合下饭。
【常见问题】
问题 1 爆炒鱿鱼炒完发硬嚼不动是什么原因
回答 1 爆炒鱿鱼发硬一般是焯水时间过长，或是下锅翻炒太久，持续加热让鱿鱼蛋白收紧失水，肉质变老很难嚼。
问题 2 爆炒鱿鱼腥味很重该怎么处理
回答 2 爆炒鱿鱼腥味大多来自表层黑膜还有内脏，处理的时候彻底撕掉黑膜清理内脏，配合姜料酒焯水，大火快炒就能减轻腥味。
问题 3 爆炒鱿鱼能不能省去焯水这一步
回答 3 爆炒鱿鱼可以不焯水直接大火煸炒，但是把控难度更高，容易出水，很难卷起来，口感也不容易做到脆嫩。
【免责申明】
本做法仅作为家常烹饪参考，鱿鱼属于海鲜，过敏人群禁止食用，爆炒鱿鱼需要完全熟透再吃，消化能力弱的人群不要一次吃太多。
