海南羊肉打边炉核心特点就是清汤锅底，不重香料重焖压，突出羊肉本身鲜甜味，做法和北方红烧羊肉火锅不一样，它讲究原汤清鲜，羊肉提前焯水去膻，搭配甘蔗 马蹄 白萝卜这类清甜食材熬底，涮煮之后羊肉软嫩不柴，汤清甜不腻，是海南本地很受欢迎的暖锅吃法。海南本地做打边炉一般选用山羊肉，肉质紧实膻味相对轻，如果用普通圈养羊肉，膻味会偏重，预处理就要更加仔细。很多人做失败是因为锅底放太多八角桂皮这类重香料，把羊肉本身鲜味盖住，汤喝起来又苦又杂，失去海南打边炉清淡鲜甜的特色。整套流程分为羊肉预处理 熬制清汤锅底 调特色蘸料 边涮边煮四个部分，除了羊肉，还可以搭配多种配菜，边吃边涮，适合家庭聚餐，操作难度中等，重点把控焯水去膻和汤底清甜这两个关键点。

食材准备

主食材 山羊肉 带骨羊肉或者羊排 1000 克

锅底配料 甘蔗段 马蹄 白萝卜 生姜 陈皮一小片 清水

配菜可选 娃娃菜 生菜 豆腐 冬瓜 粉丝 金针菇

蘸料配料 沙姜 小米辣 生抽 蚝油 青桔汁 香菜 少许白糖

详细制作步骤

第一步 羊肉改刀，羊肉砍成大块，不要切太薄，打边炉需要带一点厚度，煮完才不会缩水发柴

第二步 焯水去膻，冷水下锅，放入姜片，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 3 分钟，捞出羊肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质会收缩变硬

第三步 熬汤底，大汤锅加足量清水，放入焯好的羊肉 甘蔗段 马蹄 白萝卜块 姜片 陈皮，大火烧开之后转最小火慢炖 60 到 90 分钟，炖到羊肉可以轻松咬动，但是还保留一点嚼劲，不要炖到完全脱骨软烂

第四步 转入打边炉锅，把连汤带羊肉一起移到打边炉炉具上，保持微沸状态，就可以边吃羊肉边涮配菜

第五步 调制海南特色蘸料，沙姜剁成碎末，加小米辣 生抽 蚝油 挤入青桔汁，放一点点白糖提鲜，沙姜是这道打边炉蘸料的灵魂，不要换成普通生姜

涮煮配菜参考表格

关键制作要点

甘蔗马蹄是海南羊肉打边炉去膻增甜的关键，不要省略，它们可以中和羊肉的膻涩，让汤底喝起来清甜，不要放大量花椒八角，会改变原本风味。羊肉焯水一定要冷水下锅，这样血水才能慢慢逼出来，去膻效果更好。炖煮全程保持小火微沸，大火猛滚汤会浑浊，肉质容易发柴。蘸料里面青桔汁可以替代白醋，酸味清新，和沙姜搭配是海南本地经典搭配。如果羊肉本身膻味很重，可以在焯水的时候加少许料酒，但是汤底依旧保持清淡。

食用注意事项

羊肉属于温补食材，上火 咽喉肿痛 痛风急性期人群不适合大量食用。打边炉全程保持微沸，不要长时间大火持续沸腾，汤底越煮越咸，后期可以适量补充热水。剩下的羊肉原汤不要反复多次久煮，多次沸腾之后嘌呤含量升高。

【常见问题】

问题 1 海南羊肉打边炉做法，没有甘蔗可以替换吗

回答 1 海南羊肉打边炉做法里面甘蔗主要作用是清甜去膻，没有甘蔗可以增加马蹄和白萝卜的用量，但是风味会和原版有差别，尽量保留甘蔗更贴近本地正宗口感。

问题 2 海南羊肉打边炉做法，膻味很重怎么处理

回答 2 海南羊肉打边炉做法如果膻味重，焯水时间可以延长，冷水下锅充分撇净血沫，汤底保留陈皮甘蔗，蘸料多加沙姜和青桔汁，沙姜本身就可以压住羊膻味。

问题 3 海南羊肉打边炉做法，必须用山羊肉吗

回答 3 海南羊肉打边炉做法优先选用山羊肉，山羊肉膻味轻肉质紧实，如果买不到山羊肉，普通绵羊羊肉也可以制作，但是需要加强去膻预处理，成品风味会略差一点。

问题 4 海南羊肉打边炉做法，羊肉要炖到全脱骨吗

回答 4 海南羊肉打边炉做法不建议炖到完全脱骨，需要保留一点嚼劲，炖到筷子可以轻松扎透就可以转入打边炉锅，后续边煮边吃，如果一开始炖太烂，涮配菜之后羊肉会碎掉。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普参考，羊肉属于温补高嘌呤食材，痛风 上火 羊肉过敏人群请谨慎食用，因食材处理或者饮食不当引发的健康问题，本文不承担相关责任。