做刀削面的卤子最经典的就是猪肉香菇卤，汤汁浓郁带一点黏度，肉块软嫩，香菇提鲜，浇在厚实筋道的刀削面上刚好合适，刀削面本身口感偏厚重，卤子不能太稀，需要小火慢炖之后稍微收浓，调味要偏重一点，面条过水之后会冲淡味道，炒肉的时候炒出油脂，香料少量使用不能抢主味，配菜可以按照家里现有食材替换，把控好炒料炖制勾芡几个环节，就能做出香气足适合拌刀削面的卤子。

经典香菇猪肉卤配方

五花肉两百克

干香菇六朵或者鲜香菇八朵

木耳少量

葱姜蒜适量

八角一个桂皮小段香叶一片

生抽两勺老抽半勺蚝油一勺

黄豆酱一勺白糖少许食盐适量

清水三百五十毫升

水淀粉适量

食材预处理

五花肉切成小丁，不要切太碎，吃起来才有口感

干香菇提前泡发，泡香菇的水过滤之后留着备用，鲜香菇直接切丁

木耳泡发洗净切成小丁

葱姜蒜切好，香料准备齐全

炒制和炖制步骤

第一步锅里放少许油，下入肉丁中小火翻炒，炒到肉丁出油表面微微焦黄

第二步放入葱姜蒜还有香料炒出香味，加入黄豆酱翻炒，炒出酱香味

第三步倒入香菇丁木耳丁继续翻炒一分钟

第四步加入生抽老抽蚝油还有一点点白糖提鲜，翻拌均匀

第五步倒入清水或者过滤好的香菇水，水量没过食材，大火烧开转小火盖上盖子炖二十分钟

第六步时间到之后挑出香料，尝味道，缺盐就补一点盐

第七步开中火，少量多次淋入水淀粉，一边倒一边搅拌，卤子变得浓稠能够挂在食材上就停止勾芡，关火备用

番茄鸡蛋卤配方

番茄两个鸡蛋两个

葱花蒜末

生抽一勺食盐少许白糖少许

清水一百五十毫升

水淀粉少量

番茄鸡蛋卤操作步骤

第一步鸡蛋打散下锅炒成小块盛出

第二步锅里放油爆香蒜末，放入番茄丁翻炒，炒出番茄沙汁

第三步加入清水生抽白糖，煮开之后煮三分钟

第四步倒入炒好的鸡蛋，加盐调味

第五步淋水淀粉勾薄芡，撒葱花出锅，这款卤清爽，适合不爱吃肉的人

素三鲜卤配方

胡萝卜丁土豆丁豆角丁

葱姜

生抽蚝油盐白糖清水水淀粉

锅里倒油爆香葱姜，下入所有蔬菜丁翻炒，加水焖到蔬菜熟透，调味之后勾芡收浓，清淡爽口。

实操关键要点

刀削面的卤子一定要比平时做菜咸一点，面条吸水会稀释味道

勾芡不要一次放太多，薄芡最合适，太厚会糊在面上面

香料不要多放，放多容易发苦盖住肉香

卤子可以一次多做一点，放凉冷藏，吃的时候加热再浇面

泡香菇的水是增鲜利器，一定要过滤干净泥沙再使用

【常见问题】

问题 1 刀削面的卤子怎么做，卤子容易出水挂不住面怎么调整

回答 1 在刀削面的卤子怎么做的操作里面，如果卤子太稀挂不住刀削面，可以开中火收汤汁，分次淋水淀粉，同时减少炖煮时加的清水，做好之后静置一会，卤子会变得更浓稠。

问题 2 刀削面的卤子怎么做，能不能用牛肉代替五花肉做卤子

回答 1 在刀削面的卤子怎么做的方案里面，可以换成牛肉丁，牛肉质地偏紧，炖煮时间要延长到四十分钟以上，也可以多加一点葱姜去除腥味，做成牛肉刀削面卤。

问题 3 刀削面的卤子怎么做，卤子可以提前一天做好吗

回答 1 在刀削面的卤子怎么做的实操当中，刀削面的卤子放凉密封冷藏保存，第二天加热之后香味会更足，但是存放不要超过两天，变质就不能食用。

【免责申明】

本刀削面的卤子做法仅作为家庭自制参考，勾芡浓度炖煮时长可以按照个人喜好调整，肠胃较弱人群尽量食用加热透彻的卤子。