想要把大马哈鱼做得好吃，最关键就是分清鱼肉是新鲜鱼块还是腌制品，控制火候避免肉质变柴，新鲜大马哈鱼油脂丰富适合香煎清蒸烤制，盐渍大马哈鱼就要侧重泡盐去咸，搭配配菜中和咸味。大马哈鱼的肉质纤维粗一点，如果长时间高温炖煮很容易散掉发干，掌握好预处理方式，再根据手里食材选合适做法，就能吃到紧实鲜香不腥不柴的大马哈鱼。

食材预处理

预处理是决定大马哈鱼口感的基础，新鲜款和盐渍款处理方式不一样。

新鲜大马哈鱼处理

把鱼块表面鱼鳞黑膜清理干净，黑膜是腥味主要来源。清水冲洗之后用厨房纸把表面水分吸干，表面有水下锅煎的时候容易溅油，外皮也不容易煎定型。可以少量抹上料酒姜片静置十五分钟去腥，不要长时间浸泡在水里，鱼肉吸水之后口感会松散。

盐渍大马哈鱼处理

盐渍大马哈鱼盐分很高，不能直接烹饪。放入清水浸泡两到四个小时，中途换水一到两次，如果着急吃可以用淡温水浸泡，缩短时间。泡好之后尝一下鱼肉，如果还是很咸就继续泡，泡到咸度适合入口，捞出吸干水分再烹饪。

香煎大马哈鱼

这个做法最能凸显鱼肉本身油脂香气，操作简单。

准备材料

大马哈鱼块，姜片，少许盐，黑胡椒，柠檬，食用油。

操作步骤

鱼肉吸干水分，两面撒少量盐和黑胡椒，放姜片腌十分钟。平底锅放少量油，油温不要太高，先把鱼皮一面朝下放入锅中，中小火慢煎三到五分钟，煎到鱼皮金黄酥脆，再翻面继续煎两到三分钟。全程不要频繁翻动，翻动次数多鱼肉容易碎。出锅之后挤上柠檬汁，能够压住鱼腥味，风味更清爽。

清蒸大马哈鱼

清蒸可以保留鱼肉本身鲜甜，适合口味清淡的人群。

准备材料

大马哈鱼块，姜丝，葱丝，蒸鱼豉油，少许食用油。

操作步骤

盘子底部铺一层姜丝，放上鱼块，鱼块表面再铺姜丝。蒸锅水烧开之后放入鱼块，大火蒸六到八分钟，鱼肉厚度超过三厘米就延长到十分钟。蒸好之后把盘子里面腥水全部倒掉，拣掉旧姜丝，铺上新鲜葱丝，淋上蒸鱼豉油，浇一勺烧热的热油激出香味。蒸制时间不能过长，蒸久肉质会干柴。

烤大马哈鱼

烤箱烤制风味浓郁，适合搭配蔬菜一起做。

准备材料

大马哈鱼，洋葱，土豆，彩椒，黑胡椒，盐，橄榄油。

操作步骤

烤盘铺上锡纸，底层放上切好的蔬菜，撒少许油和黑胡椒拌匀。鱼块抹上橄榄油盐黑胡椒，放在蔬菜上面。烤箱提前预热，一百八十摄氏度烤十二到十五分钟，鱼肉熟透表面微微焦黄就可以取出。锡纸锁住水分，鱼肉不容易烤干。

红烧大马哈鱼

红烧口味厚重，适合喜欢重口味的人，更推荐用盐渍泡好的大马哈鱼。

准备材料

大马哈鱼，葱姜蒜，生抽，少量老抽，白糖。

操作步骤

鱼块两面轻煎定型盛出。锅里留底油，爆香葱姜蒜，加入生抽老抽白糖和清水，汤汁烧开之后放入鱼块。转小火焖八分钟，中途轻轻推动鱼块，不要大力翻动。最后开大火收浓汤汁，汤汁裹在鱼肉上面就关火。焖煮时间不能太久，防止鱼肉散碎。

实操避坑要点

第一，大马哈鱼不要高温久煮，它的肉质适合短时间熟制。

第二，新鲜大马哈鱼本身带有油脂，煎的时候油不要放太多。

第三，去腥优先依靠姜片柠檬，料酒不要放太多，放多会掩盖鱼肉本身香气。

第四，如果是冷冻大马哈鱼，放在冰箱冷藏室缓慢解冻，不要直接热水化冻，热水解冻会让鱼肉出水，口感变差。

最后总结一下，想吃原汁原味选清蒸，喜欢香脆口感选香煎，想要浓郁风味可以烤制或者红烧。新鲜大马哈鱼适合清蒸香煎，盐渍大马哈鱼更适合红烧，做好去腥控时，就能做出口感紧实鲜香的大马哈鱼。

【常见问题】

问题 1，大马哈鱼和三文鱼做法一样吗

回答 1，大马哈鱼和三文鱼可以共用一部分做法，但是大马哈鱼肉质更紧实腥味更重，烹饪大马哈鱼的时候去腥步骤要更到位，熟制时间也要把控好。

问题 2，盐渍大马哈鱼不泡盐直接做会怎么样

回答 2，盐渍大马哈鱼不泡盐直接做会非常咸，完全盖住鱼肉香味，吃起来口感发柴，所以烹饪盐渍大马哈鱼之前一定要泡盐去咸。

问题 3，大马哈鱼适合直接生吃吗

回答 3，普通市面买到的大马哈鱼不建议直接生吃，只有符合生食标准并且经过专门处理的大马哈鱼才可以生食，家常做大马哈鱼建议彻底加热煮熟。

【免责申明】

处理生鱼肉之后及时清洗刀具砧板，避免交叉污染，鱼肉需要完全熟透再食用，海鲜过敏人群禁止食用，本内容仅为家常烹饪科普，不具备膳食指导作用。