剥皮鱼又叫耗儿鱼，肉质紧实细嫩，刺很少，想要做得好吃，核心要点就是处理干净鱼身上的腥味来源，把控好烹饪火候，不能长时间高温炖煮，不然鱼肉容易碎散。新鲜或者冷冻剥皮鱼都可以做，冷冻款需要正确解冻，鱼表面的黑膜、鱼鳃、腹腔里面的血污一定要清理干净，这是腥味主要来源。剥皮鱼的肉质水分含量高，煎的时候要把表面水分擦干，不容易破皮；红烧做法汤汁浓郁，干香做法适合下酒，清蒸最大程度保留鱼肉本身的鲜甜，大家可以根据口味选择。

食材预处理

1 清理鱼体，冷冻剥皮鱼先放冷藏室缓慢解冻，不要热水泡。撕掉鱼腹腔内部黑色薄膜，抠干净鱼鳃和血块，剪掉尾部硬刺。

2 清洗控水，清水反复冲洗鱼身，之后用厨房纸吸干表面水分，减少煎鱼溅油，防止破皮。

3 腌制去腥，鱼身划几刀，加姜片葱段少许料酒，腌制十五分钟。腌制完成把表面水分再次擦干。

做法一红烧剥皮鱼

食材 剥皮鱼 500 克 生姜 大葱 大蒜 干辣椒 生抽 老抽 白糖 盐

1 锅里倒油，油热之后放入剥皮鱼，中小火慢煎，两面煎到微黄定型。

2 放入姜蒜葱干辣椒炒出香味，沿着锅边淋入料酒去腥。

3 加入生抽少量老抽，一点点白糖提鲜，倒入热水，水量到鱼身一半即可。

4 中小火焖煮六到八分钟，不要久煮，鱼肉容易烂。

5 开大火收浓汤汁，尝味道补一点盐，汤汁裹住鱼肉就可以出锅。

做法二香煎剥皮鱼

食材 剥皮鱼 500 克 姜片 盐 白胡椒粉 料酒

1 处理干净的剥皮鱼用盐白胡椒粉料酒姜片腌制二十分钟。

2 充分擦干鱼身水分。

3 平底锅倒油，油温六成放入剥皮鱼，中小火慢煎。

4 一面煎定型金黄再翻面，两面煎好直接出锅，喜欢重口可以撒孜然辣椒面。

做法三清蒸剥皮鱼

食材 剥皮鱼 500 克 姜丝 葱丝 蒸鱼豉油 食用油

1 腌制好的剥皮鱼摆盘中，铺上姜丝。

2 水烧开再放入鱼盘，大火蒸六分钟，关火焖两分钟。

3 倒掉盘中蒸出来的腥水，拣掉旧姜丝，铺上新葱丝。

4 淋上蒸鱼豉油，浇一勺滚烫热油激出香味。

制作关键要点

1 去腥重点，腹腔黑膜一定要去除，这是剥皮鱼腥味最重的地方。

2 火候控制，剥皮鱼肉嫩，焖煮时间不能太长，定型之后短时间加热即可。

3 煎鱼不破皮，鱼身水分吸干，油温到位，不要频繁翻动，一面煎结实再翻面。

4 冷冻剥皮鱼不要反复解冻冷冻，鱼肉口感会变差，容易散掉。

【常见问题】

问题 1：剥皮鱼做出来很腥是什么原因

回答 1：剥皮鱼腥味重，大多是腹腔黑膜血污没有清理干净，或者解冻方式不对，腌制去腥不到位，清蒸的话没有倒掉蒸出来的腥水，都会导致剥皮鱼腥味明显。

问题 2：红烧剥皮鱼鱼肉容易碎怎么办

回答 2：红烧剥皮鱼鱼肉破碎，一是煎鱼的时候没有煎定型就翻动，二是炖煮时间太久，还有直接加冷水，鱼肉遇冷收缩松散，煎定型，短时间焖煮，尽量少翻动剥皮鱼。

问题 3：剥皮鱼可以直接油炸吗

回答 3：剥皮鱼可以直接油炸，擦干水分之后裹一层薄淀粉，油温七成下锅炸至金黄，成品外酥里嫩，适合做干炸剥皮鱼，下酒很不错。

【免责申明】

本内容仅科普剥皮鱼家常烹饪方法，不构成专业烹饪指导。煎炸操作注意高温防烫伤。海鲜过敏人群禁止食用剥皮鱼。海鲜食材容易变质，解冻后尽快烹饪，食材有异味请直接丢弃。