黑芝麻酱的做法，核心就是把黑芝麻先筛选清洗低温炒熟，再用破壁机或者石磨反复研磨出油，最终变成顺滑细腻的酱体，家庭自制黑芝麻酱最大优势是没有额外添加剂，可以控制盐和糖，纯黑芝麻做出来香气浓郁，适合抹面包拌粥给辅食搭配，黑芝麻油脂含量很高，炒制是决定香味的关键环节，炒的时间太短香气出不来，炒过头就会发苦，研磨的时候因为芝麻油脂高，机器容易发热，需要分次启停，防止高温破坏营养，同时很多新手会遇到磨成粗颗粒不出油，酱体干硬不流动的问题，本质就是炒制程度和研磨方式没有掌握到位，做好前期选料清洗控干炒制，再掌握研磨技巧，就能稳定做出绵密醇香的黑芝麻酱。黑芝麻种皮坚硬，只有充分焙炒之后细胞组织破裂，油脂才更容易释放出来，这也是为什么生芝麻直接打很难变成顺滑酱状的根本原因。

前期准备

原料与工具

原料 优质黑芝麻，可按需添加少量白砂糖或者食盐，也可以纯芝麻无添加

工具 筛网，平底锅，厨房纸巾，破壁机，干净无水密封玻璃罐

选料要点

优先挑选颗粒饱满，颜色乌黑，没有霉味没有空壳碎渣的黑芝麻

不要选染色芝麻，正常黑芝麻用水浸泡会轻微掉色属于天然花青素，属于正常现象

标准制作步骤

第一步 挑拣，把黑芝麻里面杂质空壳坏粒全部挑除干净

第二步 清洗，黑芝麻倒入盆中加水淘洗，漂浮起来的空壳撇掉，淘洗之后捞出沥干水分

第三步 控干，把黑芝麻平铺在托盘上，摊开晾干表面水分，表面带水直接下锅容易炒不均匀

第四步 焙炒，开最小火，平底锅倒入黑芝麻，不停翻拌，全程小火，大概八到十二分钟，闻到浓郁芝麻香，芝麻轻轻按压可以碾碎，颜色加深，不要炒焦发黑

第五步 摊凉，炒好的黑芝麻立刻倒出平铺放凉，余热会继续加热，防止余温把芝麻炒苦

第六步 研磨，放凉之后倒入破壁机，点动模式分次研磨，每次打三十秒停二十秒，反复多次，中途刮下杯壁粘住的芝麻粉，研磨到芝麻出油，变成流动顺滑酱体，如果想要加糖盐，可以在研磨后期加入

第七步 装罐，提前把玻璃罐开水烫洗晾干，保证无水无油，做好的黑芝麻酱趁热或者常温装入罐子密封保存

不同版本做法对比表

关键技术要点

研磨的时候一定要点动，长时间连续运转破壁机升温很高，容易让芝麻酱变苦

如果研磨很久依旧是干粉不出油，可以继续多研磨，或者滴少量熟植物油辅助，但是纯芝麻本身油脂足够，不建议多加

炒制全程小火，大火很容易外焦里生，外面糊了里面香气没有激发

装罐容器必须无水无油，有水容易发霉变质

保存方式

常温密封阴凉处可以存放一个月左右，建议冷藏保存，冷藏可以延长到两到三个月，因为油脂含量高，久放之后表层会有一层浮油，属于正常现象，食用前搅拌均匀

常见失败原因

颗粒粗糙 研磨次数不够，没有反复刮杯壁

酱体发苦 芝麻炒制过火，或者机器长时间连续高温

容易发霉 罐子带水，或者取酱的时候沾生水

【常见问题】

问题 1 黑芝麻酱的做法 生芝麻可以直接打酱吗

回答 1 黑芝麻酱的做法里面不推荐生芝麻直接打酱，生芝麻没有经过焙炒，香气很淡，油脂很难充分释放，打出来大多是干粉，很难形成顺滑流动的酱体，必须小火炒熟之后再研磨。

问题 2 黑芝麻酱的做法 没有破壁机可以做吗

回答 2 黑芝麻酱的做法没有破壁机也可以制作，可以使用石磨手工研磨，只是手工研磨耗时更长，想要达到细腻顺滑效果需要反复磨，家用小型绞肉机效果较差，很难磨出出油顺滑状态。

问题 3 黑芝麻酱的做法 自制黑芝麻酱为什么会分层浮油

回答 3 黑芝麻酱的做法成品出现浮油属于正常现象，黑芝麻本身富含油脂，长时间静置之后油脂会上浮，食用之前充分搅拌就可以恢复均匀状态，不是变质。

【免责申明】

本文介绍黑芝麻酱的做法仅作为家庭自制美食科普参考，黑芝麻属于普通食材，不能替代药物治疗疾病，高血脂人群需要控制食用量，婴幼儿食用前请确认无过敏，制作过程注意用火安全，成品保存环境不同保质期会有差异，发现霉变异味请丢弃不要食用。