芹菜饺子是北方很受欢迎的家常水饺，核心做法是把芹菜处理之后和调味肉馅混合成馅料，再包进饺子皮里面煮熟，成品咬开之后芹菜清香解腻，肉馅多汁不柴，荤素搭配口感清爽，既可以水煮，也可以蒸制或者煎成锅贴，适合家庭聚餐和日常主食。想要做好芹菜饺子，关键原因有四点，第一芹菜水分含量高，如果不提前处理，包好之后馅料容易出水，饺子皮会被泡破，第二肉馅需要打水搅拌上劲，这样芹菜饺子咬开才有多汁的口感，第三芹菜本身有特殊香气，调味不能太重，避免掩盖芹菜本身的清香味，第四和面的软硬度还有煮饺子的火候，会直接影响饺子皮口感，皮太硬不好嚼，煮过火容易破皮烂馅。

食材准备

主料 猪前腿肉 500 克 芹菜 600 克 中筋面粉 800 克

辅料 生姜一小块 大葱一根

调味 生抽 30 克 老抽 6 克 蚝油 15 克 食盐适量 十三香少许 香油 20 克 清水 220 毫升 料酒 15 克

预处理操作

1 面粉放入盆中，分次加入温水，边加水边搅拌成面絮，之后揉成光滑偏软的面团，盖上盖子醒面 30 分钟，醒面期间可以中途再揉一次，让面团延展性更好

2 猪肉剁成肉馅，也可以用绞肉机绞碎，放入盆中，加入料酒 生抽 老抽 蚝油 十三香 姜末，分多次加入清水，顺着同一个方向搅拌，直到肉馅上劲发黏

3 芹菜摘去老叶老根，清洗干净，烧开水下入芹菜焯烫 30 秒捞出，过凉水降温，挤干芹菜里面多余水分，切成芹菜碎

4 把芹菜碎放入肉馅里面，加入葱花 食盐 香油，继续顺着同一个方向拌匀，芹菜饺子馅料就调配完成

制作步骤

1 醒好的面团放到案板上揉匀，搓成长条，切成大小均匀的面剂，把面剂按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的饺子皮

2 取一张饺子皮，中间放上适量芹菜饺子馅料，捏合边缘包成饺子，包的时候不要放太多馅料，防止煮的时候撑破

3 大锅加水烧开，下入包好的芹菜饺子，下锅之后用勺子背部轻轻推动，防止饺子粘锅底

4 大火煮开之后加少量凉水，重复点水三次，等到所有芹菜饺子全部浮起，肚子鼓起来就代表煮熟，可以捞出装盘

关键技术要点

芹菜出水控制 焯水挤水是芹菜饺子防出水的关键，也可以生芹菜切碎之后撒盐杀水挤干，两种方式都可以，生芹菜版本香气会更浓郁

肉馅上劲 打水搅拌必须保持同一个方向，这样肉馅才能锁住水分，芹菜饺子咬开才会有汤汁感

饺子皮要点 皮要中间厚边缘薄，这个设计可以承受馅料重量，煮的时候不容易从底部裂开

熟制方式 除了水煮芹菜饺子，还可以上锅蒸 12 分钟做成蒸饺，也可以平底锅加水油煎成煎饺

芹菜饺子重点就是芹菜提前处理控出水，肉馅打水搅拌上劲，面团醒到位，煮饺子正确点水，掌握这几个关键点，就能包出清香多汁，皮韧馅香的芹菜饺子。

【常见问题】

问题 1 芹菜饺子包好之后馅料出水怎么办

回答 1 芹菜饺子馅料出水主要是芹菜没有充分挤干水分，下次做芹菜饺子的时候，芹菜焯水或者盐腌之后一定要用力挤干，拌馅最后一步再加盐，就能减少芹菜饺子出水问题。

问题 2 芹菜饺子煮的时候容易破皮是什么原因

回答 2 芹菜饺子煮破皮常见原因是馅料包太多，饺子皮擀的太薄，还有煮的时候大火剧烈翻滚，做芹菜饺子馅料适量，饺子皮中间厚边缘薄，煮的时候轻轻推动，点水控火，就能减少芹菜饺子破皮。

问题 3 芹菜饺子可以用西芹制作吗

回答 3 芹菜饺子可以用西芹制作，西芹纤维更粗，做芹菜饺子之前需要撕掉老筋，切碎之后同样挤干水分，西芹版本芹菜饺子口感更脆，香气和香芹略有区别。

问题 4 芹菜饺子肉馅可以换成纯素吗

回答 4 芹菜饺子可以做成纯素版本，把猪肉替换成鸡蛋和香菇，做成素芹菜饺子，适合素食人群，素芹菜饺子拌馅的时候同样需要控制芹菜水分，防止素芹菜饺子破皮。

【免责申明】

本芹菜饺子做法仅作为家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，对面粉猪肉芹菜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火用水安全。