临沂炒鸡是山东鲁南特色名菜，核心特点是酱香浓郁，鸡肉干香入味，微辣带麻，鸡块不需要长时间焯水，直接生炒逼出鸡油，再用大酱爆香，加配料焖烧收干汤汁，成品色泽红亮，鸡肉紧实有嚼头，正宗做法偏爱本地散养小公鸡，肉质紧实不容易柴，想要成品不腥不柴酱香足，重点把控生炒煸干 大酱爆香 焖烧火候 收汁这几个关键点，如果提前焯水鸡肉汁水流失，后续炒出来就偏柴，酱放太早炒糊会发苦，汤汁不收干就会变成炖鸡，缺少临沂炒鸡干香的特色。
食材准备清单
小公鸡 半只约 1000 克
姜片 适量
葱段 适量
大蒜 一头
干红椒 适量
花椒 一小把
八角 2 颗
临沂大酱 2 勺 或者黄豆酱
生抽 2 勺
老抽 半勺
料酒 2 勺
白糖 半勺
青椒 2 个
洋葱 半个
食用油 适量
盐 少量
预处理原理说明
生炒是临沂炒鸡最关键特色，鸡块不用焯水，直接下锅煸炒，把鸡肉本身油脂和水分慢慢煸出，既能去除腥味，又能让鸡肉表面收紧，后续吸酱之后更香，大酱必须小火炒出酱香味，生酱味很重，直接加水会有生酱苦涩味，白糖用来中和酱的咸度，提鲜回甘，后期加入青椒洋葱，增加清甜和清香，不要过早下锅，不然焖烂失去脆感。
详细制作步骤
1 剁块 小公鸡清洗干净，剁成中等大小块，不需要焯水，用清水冲洗掉表面血水，充分沥干水分，这一步非常重要，带水下锅会溅油还没法煸干
2 备料 姜切片，葱切段，大蒜拍散，干红椒剪段，青椒切块，洋葱切块
3 生炒煸干 热锅倒油，油热下入鸡块，中火不停翻炒，把鸡块表面水分全部煸干，炒到鸡块边缘微微焦黄，鸡油析出，盛出备用
4 爆香料头 锅里留底油，放入姜片葱段大蒜花椒八角干红椒，小火炒出香味
5 炒酱 加入黄豆酱，小火翻炒一分钟，把酱炒出红油和酱香味，注意火候，不能炒糊
6 回锅鸡块 把煸好的鸡块倒回锅中，大火翻炒，让每块鸡肉均匀裹上酱
7 调味 淋入料酒 生抽 老抽 白糖，翻炒上色均匀
8 焖烧 加入热水，水量刚好没过鸡块三分之二，不要加冷水，大火烧开转中小火焖二十到二十五分钟，小公鸡肉质紧实，焖到筷子可以轻松扎透
9 收汁 转大火收浓汤汁，汤汁变得粘稠裹住鸡块
10 加配菜 放入青椒块和洋葱块，继续大火翻炒两分钟，配菜断生，根据咸度少量补盐，翻炒均匀就可以出锅
口味微调参考表
口味需求 调整方式
重麻辣 增加花椒和干红椒用量
酱香味更浓 黄豆酱增加半勺
偏咸口 酌情补盐，注意酱本身已经很咸
清淡口 减少黄豆酱，降低辣椒用量
关键操作注意事项
鸡块一定要充分沥干，生炒才可以煸干水分
炒酱全程小火，酱很容易糊底，糊了整道菜发苦
焖烧加热水，冷水会让鸡肉纤维收缩，肉质变柴
配菜最后放，保持脆感，不要焖太久
如果用老鸡，焖烧时间需要延长到四十分钟以上
整体总结 掌握这套临沂炒鸡的做法，重点把控生炒煸干 小火炒酱 加热水焖烧 大火收汁这几步，灵活调整酱和辣椒配比，就能做出干香浓郁的临沂炒鸡，配饼配米饭都非常合适。
【常见问题】
问题 1 临沂炒鸡的做法为什么不焯水直接生炒
回答 1 临沂炒鸡的做法采用生炒，是为了保留鸡肉本身汁水，煸炒逼出鸡油，成品干香紧实，焯水会流失鲜味，鸡肉后续容易发柴。
问题 2 临沂炒鸡的做法酱炒苦是什么原因
回答 2 临沂炒鸡的做法酱炒发苦，大多是炒酱的时候火太大，黄豆酱长时间高温焦糊，炒酱必须小火慢炒，炒出酱香味立刻下鸡块。
问题 3 临沂炒鸡的做法可以用三黄鸡代替小公鸡吗
回答 3 临沂炒鸡的做法可以用三黄鸡替代小公鸡，但是三黄鸡肉质偏嫩，焖烧时间要缩短，不然容易炖烂，没有小公鸡紧实嚼感。
问题 4 临沂炒鸡的做法汤汁为什么一定要收干
回答 4 临沂炒鸡的做法需要大火收浓汤汁，这是干香风格的关键，汤汁太多就类似普通炖鸡，失去临沂炒鸡酱裹鸡块的特色。
【免责申明】
本临沂炒鸡的做法仅作为家常烹饪参考，鸡肉过敏人群请勿食用，高血压人群注意控制黄豆酱和盐的用量，制作过程注意热油防溅，烹饪全程注意用火安全。
