西瓜酱核心是利用黄豆长好酱曲，再混合西瓜果肉加盐和香料，经过日晒发酵制成，成品咸香带西瓜清甜，是北方农家经典佐餐酱，直接拌面条配馒头都可以。西瓜酱成败关键是黄豆制曲环节，制曲需要合适温度让有益霉菌生长，同时全程容器原料不能沾油生水，一旦带入油污生水，发酵的时候很容易发霉变质发臭，这也是很多人做西瓜酱失败最主要原因。传统西瓜酱一般选熟透的厚皮西瓜，西瓜水分不能过多，否则酱体太稀，黄豆提前炒熟再制曲，豆香会更加浓郁，发酵依靠日晒，白天敞口透气，晚上加盖防止蚊虫落进去，发酵周期一般二十天到三十天，时间越长酱香味越醇厚。

食材准备

主料

干黄豆 500 克 成熟西瓜 1500 克

调料

食盐 300 克 生姜 80 克 大料 2 颗 花椒一小把 白酒 20 毫升

工具

干净无油无水盆 陶缸或者玻璃罐 纱布

食材配比参考表

详细制作步骤

第一步 黄豆处理制曲

干黄豆挑掉坏豆，清水淘洗干净，泡四个小时，泡到豆子膨胀，上锅蒸熟，蒸到豆子用手一捏就碎，取出摊开晾凉，均匀撒上一层干面粉拌匀，平铺在干净托盘上面，厚度两厘米左右，盖上干净纱布，放在 25 到 30 度环境制曲，等待黄豆长出白色菌丝，之后菌丝慢慢变成黄绿色，这个就是酱曲，一般需要三到五天，制曲期间每天翻一次，避免局部结块发热。

第二步 预处理西瓜和辅料

西瓜清洗外皮，切开，去掉瓜籽，瓜瓤切成小丁，保留少量瓜汁，不要额外加水，生姜洗干净切成姜末，大料花椒可以用纱布包成料包。

第三步 混合装缸

制好的黄豆酱曲掰散，放进无油无水干净陶缸，倒入西瓜丁，放入姜末盐料包，淋入白酒，白酒可以抑菌辅助发酵，用干净筷子充分翻拌均匀，拌好之后表面盖上两层纱布，用绳子扎紧缸口，既能透气又可以阻挡灰尘蚊虫。

第四步 日晒发酵

把缸放到阳光充足通风位置，白天日晒，每天早晚用干净无油筷子翻拌一次，晚上或者下雨天把缸移到室内，避免雨水落进缸内，发酵前期西瓜汁水会慢慢析出，酱体由稀慢慢变浓稠，等到颜色变成红褐色，香气浓郁就完成发酵。

第五步 后期熟化

发酵完成之后可以继续存放熟化，也可以把西瓜酱倒进锅里小火熬煮十分钟杀菌，熬煮之后可以延长保存时间，熬煮之后放凉装进密封玻璃罐冷藏。

做西瓜酱最重要就是全程防油防水，制曲温度把控好，日晒期间坚持翻拌，盐量不能太少，盐是天然防腐，盐太少西瓜酱很容易腐坏，掌握这套传统流程，就能做出豆香和西瓜清甜融合的西瓜酱。

【常见问题】

问题 1 西瓜酱制曲长黑毛还能用吗

回答 1 西瓜酱制曲如果长出黑毛绿黑杂霉，说明已经被杂菌污染，这份酱曲不能继续做西瓜酱，正常合格西瓜酱制曲是白色之后转为黄绿色菌丝，出现黑色杂霉就代表失败。

问题 2 西瓜酱为什么发酵之后很稀

回答 2 西瓜酱发酵偏稀一般是西瓜水分太大，或者食盐用量偏少，下次做西瓜酱可以选瓜肉偏紧实的西瓜，不要额外加水，按标准配比加盐，日晒时间延长，让多余水分蒸发，西瓜酱就会慢慢变稠。

问题 3 西瓜酱一定要日晒吗

回答 3 传统西瓜酱依靠日晒升温完成发酵，不日晒也可以室内恒温发酵，但是室内做西瓜酱香味没有日晒版本醇厚，日晒是传统西瓜酱风味形成的重要环节。

问题 4 西瓜酱可以长期常温存放吗

回答 4 没有熬煮杀菌的生发酵西瓜酱，不建议长期常温存放，容易继续发酵变酸，熬煮杀菌之后密封冷藏，是保存西瓜酱比较稳妥的方式，常温存放西瓜酱要定期检查有无异味冒泡。

【免责申明】

本内容仅为传统农家发酵食品制作参考，自制发酵食品存在杂菌污染风险，肠胃敏感人群谨慎食用，原料容器必须严格做到无油无水，发酵异常出现腐臭异色请直接丢弃，不建议食用，成品风味因人而异。