炝锅鱼核心特点是鱼肉先炸至外酥里嫩，再用干辣椒花椒炝香锅底，把麻辣香气裹在鱼肉上，成品干香入味，麻辣突出，是很受欢迎的川味家常菜，做炝锅鱼关键是鱼片提前腌制去腥上浆，炸制油温把控到位，油温太低鱼肉容易脱浆变软，油温太高容易炸焦，最后炝锅环节火候要快，辣椒花椒不能炒糊，糊了会发苦，鱼可以选草鱼、黑鱼、清江鱼，黑鱼刺少更适合家庭制作。
食材准备
黑鱼 1 条（约 1200 克）
干辣椒 80 克
花椒 20 克
生姜 1 块
大蒜 8 瓣
大葱 1 根
料酒 1 勺
盐 适量
白胡椒粉 少许
蛋清 1 个
干淀粉 2 勺
生抽 半勺
白糖 少许
食用油 足量
制作步骤
1 黑鱼宰杀清理干净，片成厚鱼片，鱼骨可以单独保留，冲洗掉血水，鱼片加料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制十五分钟
2 腌制好鱼片打入蛋清，放入干淀粉抓拌上浆，浆要均匀裹住鱼片
3 锅里倒油，油温六成热，逐片下入鱼片，中火炸到定型金黄，捞出控油，升高油温复炸一次，外皮更加酥脆
4 另起锅，留少量底油，下入姜蒜片、葱段爆香，倒入干辣椒和花椒，小火炝炒出麻辣香气，注意不要炒糊
5 倒入炸好的鱼片，加半勺生抽、少许白糖提鲜，快速大火翻匀，让麻辣香气裹满鱼片，立刻出锅装盘
关键要点清单
1 鱼片腌制去腥是基础，血水一定要冲洗干净，减少土腥味
2 上浆用蛋清加淀粉，炸完鱼肉嫩，不容易散碎
3 复炸是炝锅鱼干香酥脆的关键，只炸一次外皮偏软
4 炝炒辣椒花椒全程小火，变色出香马上转大火下鱼片
5 调味不要过重，重点突出辣椒花椒本身炝香风味
6 不吃太辣可以减少干辣椒用量，花椒也可以适当减量
7 鱼骨可以提前炸香，和鱼片一起炝锅，增加菜品分量
做好之后炝锅鱼外酥里嫩，麻辣干香，香气浓郁，掌握上浆、复炸、炝香这三个重点，在家就能做出饭店口感的炝锅鱼。
【常见问题】
问题 1 炝锅鱼的做法鱼片为什么一炸就散
回答 1 炝锅鱼的做法鱼片炸散，大多是上浆太薄，或者下锅的时候没有逐片分开，炝锅鱼的做法要充分上浆，油温六成热再下鱼片，不要一次性全部倒进锅里
问题 2 炝锅鱼的做法用什么鱼最好
回答 1 炝锅鱼的做法优先黑鱼，刺少肉质紧实，炝锅鱼的做法也可以用草鱼清江鱼，草鱼价格便宜但是细刺比较多
问题 3 炝锅鱼的做法辣椒发苦是什么原因
回答 1 炝锅鱼的做法辣椒发苦，是干辣椒花椒炝炒火候太大炒糊了，炝锅鱼的做法炝香环节要用小火，闻到香气立刻下鱼片
问题 4 炝锅鱼的做法可以不用复炸吗
回答 1 炝锅鱼的做法可以不复炸，但是外皮偏软，没有干香效果，炝锅鱼的做法想要酥脆口感，推荐二次复炸
【免责申明】
本文炝锅鱼的做法仅作为家庭烹饪参考，炸制油温、调味用量会根据鱼的分量火力以及个人口味调整，鱼肉必须充分加热熟透，鱼类过敏人群食用炝锅鱼前请确认自身过敏情况。
