北京卤煮核心是用猪肠猪肺炸豆腐火烧，放进老卤汤小火慢煮，让所有食材吸饱卤香，成品汤浓味厚，咸香带酱香，是北京经典平民小吃，这道菜最早源自民间，特点是利用下水食材长时间卤煮，依靠香料和老汤去除脏器腥膻，同时让火烧煮透吸汤，制作成败重点在前期脏器清洗去异味，老汤香料配比，还有小火慢煮的火候，如果脏器清洗不干净，成品会有明显脏器腥味，如果火太大，肠衣容易煮烂，火烧煮碎，就失去北京卤煮应有的口感，肠保持软糯，肺块紧实，炸豆腐多孔吸汤，火烧外软内里带韧劲，这是合格卤煮的标准状态。

食材准备

主料 猪大肠 500 克 猪肺 400 克 炸豆腐 300 克 死面火烧 6 个

卤料 八角 3 颗 桂皮一小段 花椒 15 粒 香叶 3 片 草果 1 个 陈皮 5 克 生姜 20 克 大葱 30 克

调料 黄豆酱 40 克 生抽 30 克 老抽 8 克 食盐适量 料酒 40 克

上桌配料 蒜汁 腐乳 韭菜花 辣椒油

详细制作步骤

第一步 处理猪大肠

猪大肠翻面，撕掉内部多余油脂，保留少量油脂口感更香，反复用面粉加食盐搓洗肠内壁，冲洗干净，去除黏液和异味，冷水下锅，放入一半葱姜料酒，大火煮开焯水，撇掉血沫，捞出切成 3 到 4 厘米长的段。

第二步 处理猪肺

猪肺从气管处灌水反复冲洗，把内部血水冲净，直到肺块颜色发白，冷水下锅加葱姜料酒焯水，煮开之后撇沫，捞出切成厚块。

第三步 炸豆腐预处理

炸豆腐切成厚片，可以提前用热水稍微冲一下，去掉表面多余浮油，方便后续吸卤汤。

第四步 熬制老卤汤底

大锅加入足量清水，放入剩余葱姜，全部香料装入料包，下入黄豆酱生抽老抽，大火烧开之后转小火，先把处理好的猪大肠下锅卤煮，小火卤 60 分钟，大肠达到半软状态。

第五步 加入其余食材

大肠卤到半软之后，下入猪肺块继续卤煮 30 分钟，再放入炸豆腐，最后放入死面火烧，保持小火继续卤煮 20 到 30 分钟，这个顺序很关键，因为火烧最容易煮烂，不能太早下锅，煮到火烧完全吸透卤汤，按压变软就可以。

第六步 调味与盛碗

根据口味补加食盐，卤汤本身有酱香味，盐不要一次性加多，盛碗的时候每碗搭配肠肺炸豆腐火烧，舀入原汤，上桌按需添加蒜汁腐乳韭菜花辣椒油。

关键技术要点

食材口感对照表

去腥要点 大肠是腥味主要来源，面粉搓洗这一步不能省略，焯水一定要冷水下锅，让血水慢慢析出。

老汤保存 煮完之后过滤掉残渣，把老汤冷藏保存，下次继续续料使用，老汤越陈卤香越浓，这也是北京卤煮老店风味的核心，每次复用前要彻底煮沸杀菌。

香料控制 香料不能放太重，不能盖过卤煮本身脏器和酱汤本味，香料只是辅助压腥提香。

火烧选择 必须是死面火烧，发面火烧煮久容易散，不适合北京卤煮。

按照这套流程制作，北京卤煮酱香气厚重，肠软糯，肺块紧实，炸豆腐和火烧充分吸汤，吃的时候搭配蒜汁腐乳，就是传统老北京卤煮的风味，家庭制作可以根据喜好调整大肠煮软程度，喜欢更软就延长卤煮时间，但是要留意肠衣不要煮破。

【常见问题】

问题 1 北京卤煮里面的火烧为什么要用死面火烧

回答 1 北京卤煮必须使用死面火烧，发面火烧内部气孔大，长时间卤煮容易散碎软烂，死面火烧韧性更好，北京卤煮久煮之后还能保持完整形态并且吸满卤汤。

问题 2 北京卤煮大肠总有腥味怎么解决

回答 2 北京卤煮大肠有腥味，大多是内部油脂和黏液没有清洗干净，做北京卤煮的时候要用面粉食盐反复搓洗，冷水焯水充分撇沫，卤汤搭配香料压腥，就能明显改善腥味。

问题 3 北京卤煮可以提前卤好存放吗

回答 3 北京卤煮可以卤好之后连同老汤冷藏短时间存放，下次吃之前重新加热煮沸，但是火烧不建议长时间泡在卤汤里面，久泡会烂掉，北京卤煮复热的时候最好单独加热火烧。

问题 4 北京卤煮能不能不用黄豆酱

回答 4 北京卤煮传统风味依靠黄豆酱提供基底酱香，不用黄豆酱的北京卤煮风味会偏清淡，缺少老卤厚重酱感，如果不吃黄豆酱，可以用甜面酱少量替代，但是成品和传统北京卤煮风味会有差别。

【免责申明】

本文为家庭烹饪经验分享，食材处理和卤煮时长会受食材大小锅具火力影响，内容仅作参考，请根据实际操作灵活调整。