肉丸汤的家常做法 汤鲜肉嫩不易散

在家做好喝的肉丸汤，重点就是肉馅选对肥瘦比例，分次加水搅打上劲，下锅用温水慢慢浸熟，这样煮出来的肉丸紧实弹滑，不会碎散，汤水清爽鲜甜。很多人煮肉丸汤容易遇到肉丸一煮就散，吃起来发柴发硬，汤还浑浊发腥，大多是只用纯瘦肉缺少油脂，打水方式不对，或是开水直接下肉丸，高温瞬间把肉的表层烫硬，内部的汁水锁不住，口感就变差。肉馅里面保留适量肥肉可以提供油脂，避免肉丸干柴。顺着同一个方向搅拌，能让肉里面的蛋白形成粘性，把水分牢牢锁住，肉丸才会抱团。温水下锅慢慢升温，肉丸受热均匀，成型稳定，煮出来的汤也清澈不浑浊。

准备食材

• 猪前腿肉两百克，肥瘦比例控制在二比八
• 生姜一小块，小葱两根
• 清水或者高汤一百毫升
• 玉米淀粉一勺，料酒半勺，盐少许，白胡椒粉少量，香油几滴

调肉馅上劲

1 猪肉去掉筋膜，剁成细腻的肉馅，不想手工剁可以用料理机，不要打得太细腻，带一点小颗粒口感更好。

2 生姜拍碎泡在清水里做成姜水，去掉姜末，只用姜水，避免喝汤吃到姜渣。

3 肉馅放进大碗，加入盐，料酒，白胡椒粉，先抓拌均匀。

4 分三次倒入姜水，每倒一次就顺着一个方向持续搅拌，直到肉馅把水分全部吸收，变得粘稠拉丝。

5 加入玉米淀粉继续搅匀，最后放少许食用油拌匀，封上一层油锁住水分，静置十五分钟。

下锅煮制步骤

1 锅里加入清水，放入少许姜片，开小火加热，水温烧到微微温热，没有沸腾。

2 抓一把肉馅，从虎口位置挤出圆圆的肉丸，用勺子刮下来，轻轻放进温水里面。

3 全部肉丸下锅之后，保持小火，等所有肉丸全部浮起来，再继续煮三分钟。

4 确认肉丸完全熟透之后，开一点点火，放入葱花，尝一下咸淡，按需补盐。

5 关火，滴几滴香油就可以盛出。

常见搭配版本

• 青菜肉丸汤，肉丸浮起之后下入小白菜或者生菜，烫十几秒就能出锅，汤水清淡。
• 丝瓜肉丸汤，丝瓜先下锅煮到半软，再下肉丸，清甜解腻。
• 香菇肉丸汤，香菇先煮出鲜味，再放肉丸，香气更厚重。

按照这套方法做出来的肉丸汤，肉丸弹嫩多汁，汤色清亮，没有很重的肉腥味，操作门槛不高，日常做饭很合适。只要记住分次打水，单向搅拌，温水下肉丸这三点，基本不容易翻车。

【常见问题】

问题 1，做肉丸汤只用纯瘦肉行不行，怎么防止肉丸发柴？

回答 1，做肉丸汤可以只用纯瘦肉，纯瘦肉油脂少更容易干柴，打水的量要适当增加，淀粉多加一点点，搅拌的时间拉长，下锅之后不要久煮，浮起来之后短时间就出锅。

问题 2，煮肉丸汤肉丸下锅就散开是什么原因？

回答 2，煮肉丸汤肉丸散开，一般是肉馅没有搅打上劲，水分一次性全部倒入，搅拌方向来回乱搅，还有水烧开沸腾的时候下肉丸，翻滚的水流会直接冲散还没有定型的肉丸。

问题 3，肉丸汤煮出来汤很浑浊怎么改善？

回答 3，肉丸汤汤水浑浊，大多是大火猛煮，肉馅泡沫没有处理好，或者开水下肉丸，想要汤色清亮，全程保持小火，温水下肉丸，浮在表面的浮沫及时用勺子撇干净。

【免责申明】

本文为肉丸汤家常烹饪参考，灶具火力，肉丸大小，肉馅肥瘦都会影响成熟时间，食用前确认肉丸完全熟透，调料可以根据自己口味调整。