墨斗鱼也就是小乌贼，肉质脆嫩鲜甜，适合爆炒红烧白灼香煎炖汤多种做法，做墨斗鱼最核心要点是预处理去除墨囊硬骨内脏，控制加热时间，煮太久肉质会收缩变老嚼不动，很多人做出来发硬发柴，就是因为长时间大火焖煮，墨斗鱼本身鲜味足，调味不用过重，突出海鲜本味，日常家庭可以轮换不同做法，快手爆炒最受欢迎，白灼适合保留原味，红烧入味下饭，炖汤清甜滋补，挑选的时候选表皮完整，按压有弹性，没有腥臭味的新鲜墨斗鱼，冷冻款解冻之后要充分沥干水分，不然下锅容易出水影响口感。墨斗鱼含有较多水分，高温快速烹炒可以锁住脆嫩口感，长时间加热蛋白质收缩，肉质就会变硬，这是所有做法都需要留意的关键点。

墨斗鱼主流做法对照表

各类做法详细要点

爆炒类

青椒炒墨斗鱼，墨斗鱼清理干净切圈，开水快速焯烫十秒捞出沥干，热锅爆香姜蒜，下青椒大火翻炒，倒入墨斗鱼，加少许生抽料酒，大火快翻三十秒出锅，全程速度要快。酱爆墨斗鱼可以加甜面酱，酱香浓郁，同样不能久炒。

白灼类

锅里加水放姜片料酒，水微沸之后下入墨斗鱼，烫到卷曲立刻捞出，搭配生抽芥末或者姜醋蘸料，最大程度保留海鲜原味，适合喜欢清淡口味的家庭。

红烧类

墨斗鱼先稍微煎一下，放入葱姜爆香，加生抽老抽料酒少许糖，加少量清水小火焖煮五分钟，大火收浓汤汁，墨斗鱼吸满酱汁，口感入味，适合搭配米饭。

香煎类

墨斗鱼擦干表面水分，撒少许盐黑胡椒，平底锅少油，中小火煎到两面微焦，外皮带脆感，肉质紧实，做法简单适合减脂餐。

汤品类

墨斗鱼豆腐汤，姜片爆香，加水烧开，放入墨斗鱼嫩豆腐，小火煮几分钟，加盐白胡椒粉，出锅撒葱花，汤鲜不油腻。

通用预处理步骤

1 撕掉墨斗鱼外层黑膜，取出内部透明硬骨，摘除墨囊和内脏，冲洗干净。

2 按照做法改刀，可以切圈切花刀，切花刀受热之后卷曲更好看。

3 冷冻墨斗鱼提前冷藏解冻，冲洗之后用厨房纸吸干表面水分。

4 焯水时间一定要短，只需要烫到卷曲，不要久煮。

深度补充要点

墨斗鱼的墨囊如果想保留，可以单独取出墨汁，用来做墨汁意面或者墨汁饭，做普通家常菜品一般直接丢弃。墨斗鱼属于海鲜，痛风急性期人群不建议食用，尿酸偏高人群也要控制食用量。如果墨斗鱼本身腥味重，可以用料酒姜片提前腌制十分钟，不要腌制太久，不然会掩盖本身鲜甜。

墨斗鱼的做法大全简述核心就是短时间加热，做好去膜去内脏预处理，爆炒白灼主打脆嫩，红烧香煎风味更重，根据口味选择，掌握火候就不容易把肉炒老。

【常见问题】

问题 1 墨斗鱼的做法大全简述里面，为什么炒完肉质很硬

回答 1 墨斗鱼的做法大全简述里面肉质发硬，大多是加热时间过长，蛋白质收缩，正确做法是大火快炒，焯水只烫到卷曲就捞出，不要长时间焖煮。

问题 2 墨斗鱼的做法大全简述，墨斗鱼需要撕掉黑膜吗

回答 2 墨斗鱼的做法大全简述里面建议撕掉外层黑膜，黑膜腥味比较重，撕掉之后成品没有腥涩感，做白灼爆炒效果更好。

问题 3 墨斗鱼的做法大全简述，冷冻墨斗鱼可以做白灼吗

回答 3 墨斗鱼的做法大全简述里面冷冻墨斗鱼可以做白灼，但是解冻之后一定要充分沥干，白灼时间依旧保持很短，不然脆感会下降。

【免责申明】 本文内容为家常烹饪科普参考，海鲜过敏人群禁止食用，痛风高尿酸人群请控制摄入量，食材用量可根据家庭人数自行调整。