正宗天津包子多指天津水馅包子也就是常说的津味鲜肉包，核心特点就是皮松软透亮馅料多汁，靠水馅工艺把高汤打进肉馅里面，和普通包子的干馅做法不一样。想要在家做出地道口感，配方比例还有打水的顺序醒发时间蒸制火候都不能马虎，面皮要用中筋面粉配合酵母保证松软不发硬，肉馅优先选用肥瘦合适的猪肉，分次打入凉高汤或者凉清水，再搭配简单调味，包好之后二次醒发到位，大火短时间蒸熟才能锁住汤汁，吃起来皮薄馅嫩一口流汁。
基础原料配比
面皮原料
中筋面粉五百克
温水二百六十毫升水温三十度左右
干酵母五克
白糖五克用来辅助发酵
食用盐一克让面皮更筋道
馅料原料
三分肥七分瘦猪肉三百克
凉的猪骨高汤一百二十毫升没有高汤可用凉白开
姜末五克
葱花十五克
生抽十五毫升
老抽三毫升
香油十毫升
食用盐四克
白糖三克
白胡椒粉一小撮
面皮制作步骤
先把温水里面放入酵母和白糖搅拌化开静置几分钟，确认酵母活化没有问题。把面粉和盐倒进大碗，慢慢倒入酵母水，一边倒一边搅拌成面絮。下手揉成一个粗糙的面团，盖上盖子放在温暖地方第一次发酵，等到面团变大一倍，撕开里面是细密蜂窝孔就代表一发完成。发酵好的面团放到案板反复揉，把里面大气泡全部揉出去，搓成长条分成大小均匀的面剂子，每个剂子大概三十克，擀成中间厚边缘薄的圆皮，不要擀太薄防止蒸的时候漏汤。
馅料调制步骤
猪肉剁成肉馅不要打得太细，保留一点点颗粒口感。肉馅里面先放入盐白糖白胡椒粉生抽老抽姜末，顺着同一个方向持续搅拌，把调料和肉馅搅匀。接下来最关键就是打水，高汤一定要凉，少量多次倒进肉馅，每一次都顺着同一个方向搅拌，等到水分完全被肉馅吸收再加下一次，全部打完之后肉馅粘稠上劲。最后放入葱花和香油拌匀，放冰箱冷藏二十分钟，冷藏之后馅料更好包，汤汁不容易漏出来。
包制和蒸制步骤
取一张擀好的面皮，放上适量馅料，顺着边缘捏褶收口，收口一定要捏紧防止流汤。包好的包子摆在蒸屉上面，留出空隙，盖上盖子二次醒发十五到二十分钟，室温低的时候可以适当延长时间，等到包子轻轻按压能够缓慢回弹就是二发成功。锅里水烧开之后放上蒸屉，大火蒸十分钟，时间到之后不要立刻开盖，关火焖三分钟再打开，避免包子遇冷回缩塌陷。
口感提升要点
打水一定要顺着同一个方向，如果来回乱搅肉馅就挂不住水分，没有多汁效果。面皮发酵不能过度，发酵过头包子会发酸发黏。馅料不建议放太多蔬菜，传统天津包子以纯鲜肉水馅为主，蔬菜放多会稀释汤汁改变原本风味。蒸的时候一定要开水上锅，这样包子可以快速定型。
常见问题
问题 1，做天津包子打水用清水还是高汤更好。
回答 1，做天津包子优先使用冷却后的猪骨高汤，高汤可以增加鲜度，如果没有高汤使用凉白开也可以做出多汁的天津包子。
问题 2，天津包子和狗不理包子配方是一样的吗。
回答 2，家常版本天津包子思路和狗不理包子接近，但是商用狗不理包子有独家微调配比，家庭天津包子是简化之后适合在家操作的配方。
问题 3，做天津包子蒸好之后包子塌陷是什么原因。
回答 3，做天津包子蒸完塌陷大多是二次醒发不足，或者关火之后马上掀开锅盖，也有可能面团发酵过度，按照流程焖三分钟能够改善这个情况。
问题 4，天津包子馅料能不能加入白菜韭菜这类蔬菜。
回答 4，传统原味天津包子很少加蔬菜，如果喜欢蔬菜口味可以少量添加，但是蔬菜会出水，会破坏天津包子经典水馅的口感。
免责申明
本天津包子配方属于家常参考版本，不同地区传统门店配方存在差异，口味会根据个人喜好调整，本教程不能用于商用开店标准配方。
