速成灌汤包家常做法核心就是不用长时间熬制皮冻，改用吉利丁或者提前做好简易肉冻快速凝固汤汁，面皮采用半烫面，包好之后短时间醒发，上锅蒸制，成品咬开有鲜美的汤汁流出，肉馅鲜嫩多汁，整套做法相比传统灌汤包大幅缩短耗时，适合家庭新手操作，重点是肉馅一定要打水，让肉馅吸饱水分，再搭配凝固肉冻，蒸的时候肉冻受热融化，就变成包里的鲜汤，面皮不能擀太厚，厚皮会挡住汤汁口感，也不能太薄，太薄蒸的时候容易破底漏汤，选三分肥七分瘦猪肉馅是速成灌汤包多汁香嫩的关键，纯瘦肉做出来肉馅发柴，汤汁香气不足。

传统灌汤包汤汁来自长时间熬猪皮，猪皮里的胶原蛋白冷却凝固成皮冻，速成版本就是简化这个工序，肉馅打水是利用肉馅的保水性，肉冻受热变成液态汤汁，如果肉馅没有上劲，蒸完之后肉馅松散，汤汁容易和肉馅分离，半烫面一部分面粉用开水烫熟，一部分保留生面，这样面皮既有韧性不容易破，又不会像死面那样硬，醒面不足面皮回缩，包的时候很难撑开，蒸制火太小或者蒸太久，面皮塌陷，还容易爆口漏汤。

食材配方

制作步骤

1 制作半烫面，面粉加盐拌匀，先冲入开水，用筷子拌成面絮，等面絮降温不烫手，再加入常温水，下手揉成光滑偏软面团，盖保鲜膜松弛 40 分钟，这个面团比普通包子皮略软，软面皮延展性更好，包速成灌汤包不容易开裂。

2 制作速成肉冻，清水加少量盐和生抽煮开，关火放凉到 60 度以内，放入泡软挤干的吉利丁片搅拌融化，倒进保鲜盒，放冰箱冷藏 2 小时，凝固之后取出切成细小肉冻丁，这一步就是速成灌汤包的汤汁来源，没有吉利丁也可以用提前熬好的猪皮冻替代。

3 调制肉馅，猪肉馅放入盆里，分多次加入葱姜水，朝同一个方向持续搅拌，直到肉馅把葱姜水全部吸收并且上劲，肉馅摸起来粘稠有弹性，接着加入生抽老抽盐白糖白胡椒粉，继续同向搅拌均匀，搅拌好之后放入冰箱冷藏 30 分钟，让肉馅定型，包的时候更好操作。

4 混合肉冻丁，取出冷藏肉馅，把切好的肉冻丁倒入肉馅，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，避免肉冻提前融化，速成灌汤包的肉馅混合肉冻之后就可以开始包制。

5 分剂擀皮，松弛好的面团搓成长条，切成每个大约 18 克的小面剂，撒干粉防粘，把面剂擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，直径大约 9 厘米，边缘薄中间厚是防止速成灌汤包蒸的时候底部破漏。

6 包灌汤包，面皮放掌心，放入一份肉馅，用虎口慢慢捏出褶子，收口一定要捏紧封牢，收口位置不能留缝隙，这是避免速成灌汤包蒸制漏汤最重要一步，全部包好之后放在刷油或者垫油纸的蒸笼里，留好空隙，防止蒸完粘连。

7 醒发蒸制，冷水上锅，小火升温醒 10 分钟，然后开大火，水开之后计时蒸 8 分钟，蒸好之后不要马上开盖，焖 2 分钟再开盖，温差太大速成灌汤包容易塌陷回缩。

做好的速成灌汤包趁热食用，咬开先吸里面汤汁，再吃肉馅，放凉之后肉冻重新凝固，汤汁感会变弱，所以一定要热吃，这个速成版本和传统长时间熬皮冻的成品口感接近，操作门槛低，但是要注意吉利丁做的肉冻耐热有限，不能长时间高温久蒸，蒸制时间严格控制在 8 分钟，时间过长肉冻会过度流失，包里汤汁变少。

【常见问题】

问题 1 速成灌汤包蒸的时候漏汤是什么原因

回答 1 速成灌汤包漏汤大多是收口没有捏紧，面皮擀的底部太薄，蒸制时间太长，还有肉冻丁切太大，做速成灌汤包收口一定要压实封牢，面皮保持中间厚边缘薄，严格控制蒸制时长，就能减少漏汤情况。

问题 2 速成灌汤包可以不用吉利丁做肉冻吗

回答 2 速成灌汤包可以不用吉利丁，改用传统猪皮熬制皮冻，只是耗时更长，吉利丁属于速成方案，优点是快速凝固，适合家庭临时做速成灌汤包，介意添加剂的家庭优先选择猪皮冻版本。

问题 3 速成灌汤包肉馅为什么没有汤汁

回答 3 速成灌汤包没有汤汁一般是肉馅没有打水，肉冻提前融化，或者蒸制时间太久汤汁全部流出去，调制肉馅必须分次打入葱姜水上劲，包制之前肉馅保持低温，蒸制不要超时，速成灌汤包才能保留充足汤汁。

问题 4 速成灌汤包面皮很硬怎么办

回答 4 速成灌汤包面皮发硬一般是面团偏硬，松弛时间不够，或者蒸好之后长时间暴露在空气中冷却，做速成灌汤包面团要偏软，保证充足松弛，蒸好尽快食用，就能避免面皮发硬。

【免责申明】

本速成灌汤包做法属于家庭烹饪参考配方，食材用量会根据面粉吸水性个人口味进行调整，含有小麦猪肉吉利丁相关成分，对应食材过敏人群请勿食用，蒸制操作注意防烫伤，本内容不构成专业营养指导。