正宗卤面最出名的是河南蒸卤面，也叫蒸面条，核心逻辑是先把面条上锅蒸至半熟，再搭配炒制好的卤菜汤汁翻拌，二次回蒸让面条充分吸饱卤汁，成品面条筋道油润，不粘连，菜香和面香融合，属于北方经典面食，正宗卤面不是普通炒面，也不是带汤汤面，最大特点就是两次蒸制，依靠卤菜的汤汁渗透进面条里面，做法大全里面包含经典猪肉豆角款，还有素卤款、鸡蛋款，不同地区会根据本地食材替换配菜，但是核心蒸制工艺不变，很多人做正宗卤面失败，就是面条直接生蒸，或者卤汁配比不对，面条要么干硬，要么泡得软烂粘坨，掌握蒸面、炒卤、回蒸这三步，就能做出地道口感。之所以采用二次蒸制，是生面条直接长时间蒸容易结块糊烂，先蒸到半熟定型，面条表面有韧性，之后拌入卤汁再回蒸，面条可以均匀吸收味道，不会互相粘成一大团，传统正宗卤面一般用细鲜碱面或者干细挂面，配菜经典组合是五花肉搭配长豆角，五花肉煸炒出油之后炒豆角，加酱油调味做成卤，卤汁不能太少，但是也不能像汤面那样大量汤水，汤汁刚好可以浸润面条是最佳状态。

版本一 经典猪肉豆角正宗卤面（原版主流款）

原料准备

鲜细面条 600 克

五花肉 250 克

长豆角 400 克

大蒜 4 瓣

生姜 3 片

生抽 2 勺

老抽 半勺

盐 适量

白糖 少许

食用油 适量

清水 适量

制作步骤

第一步 长豆角摘洗干净，掰成段，五花肉切片，姜蒜切好备用

第二步 鲜面条平铺在蒸屉，水开上锅，大火蒸 15 分钟，蒸到面条半熟定型，取出抖散，防止粘连

第三步 锅里倒油，下五花肉片煸炒出油，放姜蒜爆香，倒入长豆角翻炒，加生抽老抽白糖，加入适量清水，水量大概没过食材一半，煮开之后加盐调味，卤菜保持微沸状态，卤汁不要收干

第四步 把蒸好的半熟面条放进卤菜锅里，翻拌，让每一根面条都裹上卤汁，注意不要把面条压碎

第五步 全部铺回蒸屉，水开二次蒸制 15 分钟，蒸好取出，趁热再次抖散，就可以直接食用

版本二 素卤正宗卤面

原料准备

鲜细面条 600 克

土豆 1 个

胡萝卜 1 根

长豆角 300 克

木耳 一小把

生抽 老抽 盐 食用油 姜蒜

制作步骤

第一步 木耳提前泡发切好，土豆胡萝卜切条，豆角切段

第二步 面条同样先大火蒸 15 分钟至半熟，取出抖散

第三步 起锅炒香姜蒜，下入全部素菜翻炒，加生抽老抽和适量清水，煮开调味做成素卤

第四步 半熟面条和素卤翻拌均匀，铺回蒸屉二次蒸 15 分钟，出锅抖散即可，这个版本适合不吃肉人群

版本三 鸡蛋香菇正宗卤面

原料准备

鲜细面条 600 克

鸡蛋 3 个

干香菇 8 朵

长豆角 300 克

生抽 盐 食用油 葱花

制作步骤

第一步 香菇泡发切条，豆角切段，鸡蛋打散炒熟盛出

第二步 面条先蒸 15 分钟半熟抖散

第三步 炒豆角香菇，加清水调味，放入炒好的鸡蛋做成卤

第四步 面条拌卤之后二次蒸 15 分钟，出锅撒葱花，蛋香和香菇鲜香味突出

关键控制要点

正宗卤面做法大全里面这三款是最常用版本，核心工艺都是统一的，只是配菜替换，制作的时候重点把控两次蒸制，卤汁水量合适，出锅趁热抖散，熟练之后还可以替换成芹菜、黄豆芽等配菜，按照自己喜好调整咸淡。

【常见问题】

问题 1 正宗卤面可以用干挂面做吗

回答 1 正宗卤面优先推荐鲜细面条，正宗卤面也可以使用干挂面，但是干挂面蒸制时间要适当延长，口感会比鲜面偏硬，想做出原版正宗卤面，鲜面效果更好

问题 2 正宗卤面为什么二次蒸之后还是很干

回答 2 正宗卤面二次蒸完偏干，一般是卤菜汤汁太少，拌面条的时候没有足够卤汁浸润，做正宗卤面炒卤的时候要保留适量汤汁，不能把卤汁完全收干

问题 3 正宗卤面和炒面有什么区别

回答 3 正宗卤面核心是蒸制，依靠卤汁渗透面条，正宗卤面是蒸出来的，炒面全程在锅里翻炒，没有二次蒸制步骤，这是正宗卤面和普通炒面最明显区分

问题 4 正宗卤面蒸好粘成一坨怎么办

回答 4 正宗卤面蒸完粘连，大多是第一次蒸面之后没有及时抖散，或者二次蒸的时候面条压得太实，正宗卤面每次蒸完都要趁热把面条抖散，铺蒸屉的时候保持松散状态

【免责申明】

本文介绍的正宗卤面属于北方家常面食菜谱，仅作为烹饪参考，不同地区卤面配方存在差异，属于高碳水主食，控糖人群需要控制食用量，蒸制炒制注意防烫，不具备食疗功效。