蒜香鱼是蒜香浓郁、鱼肉细嫩的家常菜，核心思路是鱼先煎至定型，再铺上金银蒜酱汁小火焖烧，让蒜香充分渗入鱼肉，成品外微焦内里嫩，蒜香突出不腥，这道菜关键三点，一是鱼预处理去腥，二是金银蒜制作避免发苦，三是焖烧时间不能太长，防止鱼肉碎掉老柴，家用可以选用鲈鱼、草鱼块、罗非鱼都可以，整鱼或者鱼块都适合做蒜香鱼。

食材准备清单

主料

整鱼 1 条约 800 克，推荐鲈鱼

辅料

大蒜 1.5 头，生姜 1 块，小葱 2 根

腌鱼料

料酒 1 勺，盐 少许，白胡椒粉 少许

蒜香酱汁

生抽 2 勺，蚝油 1 勺，白糖 小半勺，清水 半碗，盐 少许

可选增香

小米辣 2 个

前期预处理操作

鱼处理

鱼刮鳞去内脏，清洗干净，鱼身两面划斜刀，用厨房纸吸干表面水分，加料酒、盐、白胡椒粉抹匀，腌制 10 分钟去腥。

蒜蓉处理

大蒜剁成蒜蓉，分成两份，一份做金蒜，一份留生蒜；姜切片，葱切段，小米辣切圈。

制作金银蒜

锅中倒油，小火下一半蒜蓉，炸到浅金黄色立刻捞出，和剩下生蒜蓉混合，加入生抽、蚝油、白糖、小米辣拌匀，蒜香酱汁就调好。

正式制作步骤

第一步 煎鱼，锅里倒油烧热，鱼下锅中小火慢煎，一面煎金黄之后翻面，两面都煎定型微焦，盛出备用，煎鱼前锅烧热鱼擦干，不容易破皮。

第二步 爆香，锅内留底油，下姜片葱段爆香，把煎好的鱼放回锅中，倒入调好的金银蒜酱汁，再加半碗清水。

第三步 焖烧，小火加盖焖 8 到 10 分钟，中途可以把汤汁不断淋在鱼身上，让鱼肉均匀入味。

第四步 收汁出锅，开大火稍微收浓汤汁，撒葱花，蒜香鱼就可以装盘。

关键参数对照表

制作常见失误优化

失误 1 鱼破皮，原因是锅没烧热，鱼身有水，过早翻面，解决办法擦干鱼身，热锅热油，定型之后再翻面。

失误 2 蒜香发苦，原因是金蒜炸成深褐色，解决办法小火慢炸，浅黄马上离火。

失误 3 腥味重，原因是鱼腹黑膜、血污没有清理干净，解决办法清洗的时候把腹内黑膜全部刮除。

失误 4 鱼肉老柴，原因是焖烧时间太久，解决办法控制焖烧时长，不要长时间大火煮。

【常见问题】

问题 1 蒜香鱼可以改成蒸的吗

回答 1 蒜香鱼可以做成蒸版，鱼蒸好之后铺上金银蒜酱汁，热油激香，蒸版蒜香鱼少油清淡，和焖烧版风味不一样。

问题 2 蒜香鱼能用鱼块做吗

回答 2 蒜香鱼可以用鱼块制作，鱼块腌制之后煎香，再倒入蒜香酱汁焖烧，鱼块版蒜香鱼更容易操作，不容易碎。

问题 3 蒜香鱼隔夜还能吃吗

回答 3 蒜香鱼冷藏隔夜可以吃，食用前彻底加热，但是鱼肉口感会变差，蒜香鱼建议现做现吃。

问题 4 蒜香鱼没有金银蒜可以直接生蒜吗

回答 4 蒜香鱼可以直接用生蒜爆香，操作更简单，但是金银蒜做出来的蒜香鱼香味层次更醇厚。

【免责申明】

本内容仅为蒜香鱼家常做法科普，食材用量焖烧时间会根据鱼大小炉灶火力变化，不构成绝对标准，鱼类过敏人群禁止食用。