牛肉芹菜饺子馅想要做到鲜嫩多汁不发柴，核心配方是选用肥瘦合适的牛肉，搭配西芹或者本地芹菜，重点做好牛肉打水，芹菜杀水，调味顺序正确，很多人做这款馅失败，主要原因是牛肉纯瘦没有油脂，煮完口感干硬，芹菜出水太多把馅料稀释，或者调味过早导致牛肉出水变柴，按照标准配方和操作步骤，成品馅清香不腻，牛肉的肉香搭配芹菜清爽味道，适合包饺子蒸饺水煎包，家庭操作不需要特殊设备，只需要菜刀菜盆和普通调料就能完成，还可以根据家人喜好微调咸淡，喜欢味道浓郁可以增加葱姜，喜欢清淡就减少酱油用量。

基础配方参考

详细制作步骤

第一步处理牛肉，牛肉清洗干净，去掉表面筋膜，切成小块之后剁成肉馅，也可以用绞肉机，保留一点颗粒感口感更好，不要绞成完全细泥

第二步调制打水，花椒水提前泡好放凉，分多次倒进牛肉馅里面，顺着同一个方向搅拌，每次等水分被肉馅完全吸收再加下一次，搅拌到肉馅上劲发黏，这一步是肉馅多汁的关键

第三步肉馅基础调味，加入生抽老抽蚝油白胡椒粉盐，继续顺着同一方向搅匀，之后加入葱姜末，淋入香油和食用油拌匀，先把肉馅腌十分钟入味

第四步处理芹菜，芹菜摘掉老叶老根，清洗干净，开水焯三十秒捞出过凉水，挤掉多余水分，切碎，再次轻轻挤干一部分汁水，芹菜水分太高会让饺子煮的时候破皮，馅料变稀

第五步混合馅料，把处理好的芹菜碎倒进腌好的牛肉馅里面，包之前再翻拌均匀，不要提前很久混合，避免芹菜继续出水

关键技术要点

第一牛肉优先选带一点肥的部位，如果全部是纯瘦牛肉，建议额外加一勺熟食用油，弥补油脂，避免成品发柴

第二搅拌肉馅必须一直同一个方向，这样才能让肉馅蛋白上劲，锁住打入的水分

第三芹菜焯水时间不能太长，不然芹菜软烂失去脆感，颜色发黄

第四包之前再混合芹菜和牛肉，是延长馅料稳定状态的重要技巧

第五如果喜欢味道更鲜，可以加少量虾皮，但是不建议加太多，会掩盖牛肉和芹菜本身清香

成品搭配补充

调好的牛肉芹菜饺子馅，可以搭配普通中筋面粉饺子皮，水开下锅，饺子浮起之后点两次凉水，煮熟捞出，也可以做成锅贴，底部煎脆口感更好。

【常见问题】

问题 1 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方里面牛肉为什么发柴

回答 1 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方里面牛肉发柴，一般是没有打水，或者牛肉选纯瘦没有油脂，搅拌没有上劲，分多次打入花椒水可以明显改善干柴问题

问题 2 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方芹菜一定要焯水吗

回答 2 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方，芹菜可以焯水，也可以生芹菜加盐杀水挤干，生芹菜香气更浓，但是出水会更多，需要充分挤干水分

问题 3 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方可以提前一晚拌好吗

回答 3 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方，不建议提前一晚把芹菜和牛肉全部混合，芹菜隔夜会大量出水，最好是肉馅提前腌好，第二天包之前再加芹菜碎拌匀

问题 4 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方可以加鸡蛋吗

回答 4 牛肉芹菜饺子馅的做法和配方可以加一个生鸡蛋，加进牛肉打水环节，能让肉馅更加嫩滑，但是不要加多，不然馅料口感会偏软

【免责申明】

本文属于家常馅料烹饪科普，配方分量仅供参考，食材品质和个人口味不同可以灵活调整，牛肉需要彻底煮熟，对牛肉芹菜过敏人群请勿食用。