生滚粥是广式经典粥品，核心做法就是先熬好绵密的白粥底，再把提前腌制好的新鲜肉片或者鱼片在粥沸腾的时候快速烫熟，因为是滚沸瞬间下料所以叫生滚，特点是粥底绵滑，食材鲜嫩不老，和长时间同煮的老粥不一样，生滚讲究现滚现吃，肉质保持滑嫩多汁，常见款式有皮蛋瘦肉粥 牛肉生滚粥 猪肝生滚粥 鱼片生滚粥，家庭制作最关键两点，第一粥底一定要熬出米油，第二肉类提前腌制锁嫩，下料之后不能久煮，煮太久肉就会变老发柴，很多人做失败就是把肉和米一起长时间熬，最后肉又硬又柴，失去生滚粥原本鲜嫩的口感。

生滚粥原理

生滚粥的精髓在于粥底和主料分开处理，白米提前熬煮，米粒充分开花释放淀粉，形成浓稠绵滑的粥底，肉类提前用生抽 生粉 食用油抓匀腌制，生粉可以在肉表面形成保护膜，高温滚粥短时间烫熟的时候锁住肉里面水分，保证滑嫩，粥保持大火沸腾状态下入生料，依靠粥的高温快速把食材烫熟，最大限度保留食材本身鲜味，这也是生滚粥和普通熬粥最大区别。

基础配方 单人份

粥底部分 大米五十克 清水七百毫升 少许食用油

生料可选 瘦肉一百克 皮蛋一个

腌肉配料 生抽一勺 生粉半勺 食用油半勺 姜丝少许

调味 盐 白胡椒粉 葱花

详细制作步骤

第一 提前处理大米，大米淘洗干净，加少许食用油拌匀，静置二十分钟，这样熬出来粥更容易出米油

第二 熬粥底，清水烧开之后下米，大火煮开转中小火慢熬四十分钟，期间每隔几分钟搅拌一次，防止糊底，熬到米粒完全开花，粥体绵稠

第三 处理生料，瘦肉切薄片，加生抽 生粉 食用油 姜丝抓匀腌制十五分钟，皮蛋切小块备用

第四 生滚环节，粥底保持大火沸腾，先下皮蛋煮两分钟，再下入腌制好的肉片，快速划散，看到肉片变色立刻关火，不要继续久煮

第五 调味，加适量盐 白胡椒粉，撒葱花就可以直接盛出食用

不同生滚食材对照表

深度补充要点

第一 想粥底更快出米油，可以提前把大米冷冻，冻过的米熬粥更容易开花，是家庭常用窍门

第二 生滚粥盐建议最后放，提前放盐会让肉类脱水变柴

第三 猪肝这类内脏生滚，一定要保证全部烫熟，但是也不能长时间熬煮，兼顾安全和嫩度

第四 广式茶楼生滚粥很多会用老粥底，也就是提前熬好一大锅白粥底，客人点单再现场滚料，家庭制作可以一次性多熬粥底保存，下次直接生滚其他食材

第五 喜欢口感更稀可以增加水量，喜欢绵稠就减少水量，生滚的时候粥沸腾度一定要够，不然下料之后粥温度下降，食材熟不均匀

最终总结，生滚粥做法就是先熬出绵滑白粥底，生料提前腌制锁嫩，大火滚粥快速烫熟，短时间断生料，保持食材鲜嫩，按照这个流程就能做出正宗广式生滚粥。

【常见问题】

问题 1 生滚粥做法 生滚粥怎么做，为什么肉总是煮老

回答 1 生滚粥做法 生滚粥怎么做，肉煮老主要是煮的时间太长，生滚粥是粥沸腾之后快速烫熟，肉片变色就要关火，同时提前用生粉腌制锁水，就可以避免肉质变老。

问题 2 生滚粥做法 生滚粥怎么做，可以米和肉一起下锅熬吗

回答 2 生滚粥做法 生滚粥怎么做，不建议米和肉一起长时间同煮，生滚粥核心就是粥底和生料分开，后期才下料滚熟，一起久煮就不是生滚粥，肉会柴硬。

问题 3 生滚粥做法 生滚粥怎么做，粥底怎么熬出米油

回答 3 生滚粥做法 生滚粥怎么做，大米提前拌油静置，或者提前冷冻，中小火慢熬并且经常搅拌，让米粒充分糊化，这样熬出来的粥底就会出现米油，口感绵滑。

问题 4 生滚粥做法 生滚粥怎么做，猪肝生滚要煮多久

回答 4 生滚粥做法 生滚粥怎么做，猪肝生滚大概一分钟，全部变色熟透就关火，既要保证食品安全，又不能久煮导致猪肝口感变硬。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪参考，肉类内脏类食材务必充分加热熟透，注意食材新鲜卫生，生料处理注意生熟分开，因食材变质或者加热不充分造成身体不适，相关责任由制作者自行承担。