扬州炒饭的做法核心是选用隔夜冷米饭，搭配火腿虾仁鸡蛋青豆胡萝卜等什锦配料，大火快炒，做到米粒松散分明，蛋香浓郁，配料色彩丰富，咸鲜适口，制作重点是米饭预处理配料焯水火候控制还有调味比例，掌握这些关键点，在家就能做出正宗风格的扬州炒饭。扬州炒饭想要粒粒分明，关键在于米饭不能太湿软，刚煮好的热饭水分大，下锅很容易黏成坨，所以大多选用隔夜冷藏米饭，配料里面虾仁火腿青豆胡萝卜本身含水量不一样，如果不提前预处理，下锅出水会让炒饭变湿，大火快炒是扬州炒饭的灵魂，小火慢炒米粒容易粘连，蛋花也会结块，理解这些基础原理，是扬州炒饭的做法成功的基础。

前期准备清单

1 主料 隔夜冷米饭 400 克，鸡蛋 2 个，鲜虾仁 80 克，火腿丁 60 克，青豆 50 克，胡萝卜丁 50 克，可选搭配玉米粒。

2 调料 食盐，生抽，白胡椒粉，料酒，食用油，少许白糖提鲜，葱花。

3 工具 炒锅，锅铲，小碗，筛网，炒锅优先选用铁锅，大火升温快，适合爆炒。

4 基础配比参考 冷米饭 400 克，鸡蛋 2 个，虾仁火腿青豆胡萝卜按照上面分量，食盐 3 克，生抽 8 毫升，白胡椒粉 1 克，家庭制作可以根据人数等比例增减。

配料预处理

第一步 虾仁处理，虾仁挑去虾线，加少许料酒白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟，开水下锅焯水 10 秒捞出沥干，去除多余水分。

第二步 青豆胡萝卜丁焯水，水烧开下入青豆胡萝卜丁，焯水 2 分钟捞出，过凉水沥干，保持脆感和鲜亮颜色。

第三步 火腿切成小丁，鸡蛋打入碗里加一点点盐打散备用。

第四步 隔夜米饭提前抓散，把结块的米粒捏开，如果米饭偏湿，可以摊开稍微晾一下表面水汽。

扬州炒饭详细制作步骤

第一步 滑炒鸡蛋，炒锅烧热倒油，油热倒入蛋液，底部定型之后快速划散成蛋碎，盛出来备用，不要把鸡蛋炒老。

第二步 炒虾仁火腿，锅里补少量油，下入火腿丁虾仁，中小火翻炒 1 分钟，炒出火腿香气，盛出备用。

第三步 炒米饭，锅里留底油，下入冷米饭，开大火，用锅铲不停按压翻炒，把米粒炒散，炒到米粒在锅里跳动，米粒干爽蓬松。

第四步 混合配料，把之前炒好的鸡蛋碎虾仁火腿丁还有焯好水的青豆胡萝卜丁全部倒进锅里，和米饭大火快速翻拌均匀。

第五步 调味，加入食盐少量生抽白胡椒粉一点点白糖，继续大火翻炒，调味均匀之后撒葱花，翻两下就可以出锅，不要长时间翻炒避免米粒变干发硬。

不同版本对照表

制作关键要点

1 全程大火快炒，扬州炒饭讲究旺火快出，炒太久米粒会失水干硬，配料颜色也会发黄变暗。

2 生抽不要放太多，生抽多了米饭颜色发深发黑，还会掩盖蛋香和食材本身鲜味。

3 所有配料下锅前尽量沥干水分，带水配料下锅会让米饭返潮结块，这是炒饭失败最常见原因。

4 油不要一次性放太多，油量大成品会油腻，油量适中就可以保证米粒松散不粘。

5 食用建议，扬州炒饭最好现炒现吃，放凉之后米粒会重新结块，口感下降。

扬州炒饭的做法重点就是冷米饭提前打散，什锦配料焯水沥干，先炒蛋和配料，再大火炒散米饭，最后混合调味旺火快炒，做到粒粒分明色彩好看咸鲜平衡，就能做出合格的扬州炒饭。

【常见问题】

问题 1 扬州炒饭的做法为什么要用隔夜饭

回答 1 扬州炒饭的做法使用隔夜饭，是因为冷藏之后米饭水分降低，米粒紧实，大火翻炒不容易粘连结块，如果用刚煮好热饭做扬州炒饭的做法，很容易炒成黏糊团。

问题 2 扬州炒饭的做法可以不用虾仁吗

回答 2 扬州炒饭的做法可以不用虾仁，属于家常简化版本，但是传统扬州炒饭的做法标配包含虾仁，去掉虾仁之后鲜味会下降，可以增加火腿丁来补充咸香。

问题 3 扬州炒饭的做法米饭结块怎么办

回答 3 扬州炒饭的做法米饭结块，是米饭本身水分大或者下锅没有提前捏散，做扬州炒饭的做法下锅之前一定要把米饭捏散，大火持续按压翻炒，把结块慢慢打散。

问题 4 扬州炒饭的做法可以加老抽上色吗

回答 4 扬州炒饭的做法不推荐大量加老抽，传统扬州炒饭的做法保持米粒浅黄清爽色泽，老抽颜色过重，会让整份炒饭颜色发黑，还会改变原本清淡咸鲜风味。

问题 5 扬州炒饭的做法一定要焯水青豆胡萝卜吗

回答 5 扬州炒饭的做法建议把青豆胡萝卜焯水，生青豆直接炒不容易熟，胡萝卜硬芯口感差，焯水之后熟度均匀，做扬州炒饭的做法成品口感更好颜色鲜亮。

【免责申明】

本文内容仅为扬州炒饭的做法家庭制作经验分享，配方属于家常改良版本，口味存在个人主观差异，对虾仁海鲜过敏人群可以替换配料，本文不替代专业餐饮制作指导。