排骨炖山药想要好喝不腥、山药不烂不散，关键就是排骨充分焯水去血沫，先把排骨炖到八分软再下山药，调味尽量清淡，少放重香料，突出汤本身的鲜和山药自带的清甜，香料放多会盖住原味，山药下锅之后不能久煮，煮过头容易化成糊糊，选对山药品种也很重要，适合炖汤的是铁棍山药，口感绵密不容易碎。

食材挑选和预处理要点

排骨优先选肋排，油脂适中，炖出来更香，买回来先冷水泡三十分钟，泡掉一部分血水，减少腥味。

山药选铁棍山药，水分少口感绵，脆山药适合清炒，下锅很容易炖烂。处理山药记得戴手套，避免黏液发痒，去皮切滚刀块，切好泡进清水，水里滴几滴白醋，防止氧化发黑。

基础配料准备姜片，少许葱段，几粒枸杞，不建议放八角桂皮这类味道重的香料。

完整炖煮步骤

第一步排骨冷水下锅，放入姜片葱段，一勺料酒，大火烧开，把浮起来的血沫全部撇干净，继续煮两分钟捞出，用温水冲洗排骨，不要用冷水，排骨遇冷肉质会收紧变柴。

第二步砂锅里面放排骨和姜片，加入足量开水，一次性把水加够，中途尽量不加水，如果一定要补只能加热水。大火烧开之后转最小火盖盖慢炖。

第三步小火炖四十分钟，排骨已经软烂，用筷子可以轻松扎进去，这个时候再放入山药块，保持小火继续炖十五到二十分钟。

第四步看到山药变通透，用筷子轻轻一戳能扎透就可以调味，放少量盐，撒上枸杞，焖五分钟关火，不要放鸡精味精，汤本身已经很鲜。

不同厨具时间参考

砂锅，排骨先炖四十分钟，再加山药炖十五到二十分钟，口感最好，汤更香。

电炖锅，排骨和热水一起放入，炖汤模式先一个半小时，再加山药继续三十分钟。

高压锅，排骨上汽压十五分钟，自然泄压之后倒进砂锅，加入山药小火再炖十五分钟。

常见避坑要点

不要排骨山药一起下锅，山药炖太久直接化在汤里，汤色浑浊卖相不好。

不要过早放盐，盐放早会让排骨蛋白质收缩，肉不容易炖软，汤也不够鲜。

焯水之后不要冷水冲排骨，肉质收紧发柴咬不动。

山药泡清水加少量白醋，既能防发黑，还可以去掉一部分黏液，汤不会发黏。

香料不要多放，只靠姜片去腥，香料一多，山药清甜的味道就被掩盖。

提升风味的小技巧

想要汤更醇厚，可以焯好水之后，锅里放一点点油，把排骨简单煎一下再加水炖。

喜欢清甜口感，可以放一两颗红枣，红枣不要多，多了会抢味。

出锅前可以放一点点白胡椒粉，去腥提鲜，少量就够。

【常见问题】

问题 1 排骨炖山药山药发黑怎么办

回答 1 排骨炖山药的时候山药发黑，大多是去皮之后接触空气氧化，切好立刻泡入加白醋的清水，下锅之前再捞出来冲洗，就能避免发黑。

问题 2 排骨炖山药腥味很重是什么原因

回答 2 排骨炖山药腥味重，一般是没有冷水焯水，血沫没有撇干净，焯水后用冷水冲洗，或者炖煮的时候没有放姜片，处理排骨时泡血水也能减轻腥味。

问题 3 排骨炖山药适合放什么配菜

回答 3 排骨炖山药可以搭配玉米胡萝卜，味道清甜，搭配莲藕也合适，尽量不要放味道厚重的菌菇或者香料，会破坏排骨炖山药清淡鲜甜的特色。

问题 4 排骨炖山药适合什么时间放盐

回答 4 排骨炖山药要等山药煮熟之后再放盐，放盐太早排骨肉质收紧难炖烂，汤的鲜味也会变差。

【免责申明】

以上是家常排骨炖山药做法参考，每个人口味不一样，可以根据自己喜好调整咸淡，肠胃偏弱的人群不要一次性喝太多，山药吃多容易胀气。