【点豆腐的卤水教程】在制作豆腐的过程中，卤水（又称石膏或卤块）是关键的凝固剂，它能够使豆浆中的蛋白质凝结成豆腐。不同的卤水种类和用量会影响豆腐的口感、质地和成品率。以下是一份关于“点豆腐的卤水教程”的总结性内容，结合实际操作经验与常见配方，帮助您更好地掌握点豆腐的技巧。
一、卤水种类及特点
| 卤水类型 | 主要成分 | 特点 | 适用豆腐类型 |
| 石膏（硫酸钙） | 硫酸钙 | 凝固力强，豆腐细腻、口感嫩滑 | 嫩豆腐、内酯豆腐 |
| 盐卤（氯化镁） | 氯化镁 | 凝固快，豆腐较硬，豆腥味重 | 老豆腐、北豆腐 |
| 酸水（柠檬酸等） | 有机酸 | 凝固效果温和，适合家庭自制 | 家庭豆腐、简易豆腐 |
二、点豆腐的基本步骤
1. 准备豆浆
- 使用优质黄豆，浸泡后磨浆、煮沸，过滤去渣，得到新鲜豆浆。
- 豆浆浓度建议控制在12°Brix左右（即每升豆浆含120克干物质）。
2. 选择合适的卤水
- 根据所需豆腐类型选择不同卤水：如做嫩豆腐选石膏，做老豆腐选盐卤。
3. 调配卤水溶液
- 石膏一般用1:10的比例（1份石膏+10份水），搅拌至完全溶解。
- 盐卤则需根据经验调整浓度，通常为5%-8%。
4. 点卤过程
- 将豆浆冷却至80-85℃之间，缓慢加入卤水溶液，边加边搅拌。
- 观察豆浆状态，当出现絮状物并逐渐变稠时，停止加卤。
5. 静置与成型
- 点好卤后静置10-15分钟，让豆腐充分凝固。
- 倒入模具中压榨定型，即可获得成型的豆腐。
三、注意事项
- 卤水用量需根据豆浆浓度和温度进行调整，过量会导致豆腐过老，过少则不易凝固。
- 不同地区、不同品牌卤水的活性不同，初次使用建议少量试制。
- 家庭制作建议选用石膏，安全性高且豆腐口感更佳。
四、常见问题解答
| 问题 | 解答 |
| 豆腐太硬怎么办？ | 可能是卤水过量或温度过高，下次减少卤水用量或降低豆浆温度。 |
| 豆腐不成形？ | 可能是卤水不足或搅拌不均匀，需重新点卤并充分搅拌。 |
| 豆腐有苦味？ | 可能是盐卤用量过多，建议换用石膏或减少用量。 |
通过以上总结，您可以更清晰地了解点豆腐过程中卤水的选择与使用方法。实践过程中不断调整，才能做出适合自己口味的豆腐。
